Bistro Dimensione

 

Der Dimensione-Küchenblog

Dringend gesucht: Zuverlässiges Orakel!

von Blog-Köchin Cornelia Aerni

Früher oder später vormittags taucht sie im Dimensione auf. Nicht durch die Tür, denn sie sitzt bereits in unseren Köpfen. Jeden Betriebstag nimmt sie aufs Neue Platz und gibt uns zu denken. Ja, man keine könnte sie als Stammgast bezeichnen oder treffender als Stammfrage….Wie viele Gäste werden heute bei uns essen? Jetzt steht sie im Raum als unberechenbare Ungewissheit und zwingt uns zu wilden Spekulationen: Mal schönes, mal schlechtes Wetter, mal Vegi, mal Fleischmenu, mal Montag, mal Donnerstag, mal Schulferien, mal keine, sprechen mal für mal gegen viele Gäste. Nicht einmal die Anzahl Reservationen lassen das Feld der möglichen Antworten auf die Stammfrage schmälern. Denn es ist denkbar, dass wir viele Reservationen haben, dafür keine einzigen spontane Gäste. Genauso ist es möglich, dass keine Reservationen vorliegen und es eine Flut an unangemeldeten Gästen gibt.
Doch wie auch die Wetterschmöcker aus dem Muotathal, so können auch wir mit Hilfe der Natur und Erfahrung die Anzahl erschnuppern. Steht die Sonne im Zenit, schreit unser Buchs nach Wasser und brutzelt das Fleisch auch ohne Herdplatte. Bleiben uns oft nur die treuen und verlässlichen Stammgäste, wenn sie nicht gerade in den Ferien weilen, aber dass wüssten wir. Denn Stammgäste wären keine Stammgäste, wenn sie sich nicht pflichtbewusst bei uns abmeldet hätten. Regen bringt uns Segen und hungrige Mäuler. Ein frostiger Wind weht uns die Besucher ins Dimensione. Ist es föhnig, fehlen die wettersensiblen Esser und leider auch unsere wetterfühligen Mitarbeiter. Doch auch wir haben einige Joker im Ärmel gegen die keine Naturgewalt ankommt. Es kann noch so Hunde hageln oder Katzenwetter herrschen, preisen unsere kreativen Köche ein feuriges Thaicurry mit knackfrischem Gemüse an, einen traditionellen Hackbraten mit luftigem Kartoffelstock oder eine unsere herzhaften Lasagnevarianten (klassisch, vegetarisch, mit Bärlauch oder Kürbis), haben wir immer full house, bedeutet fünfzig Essen.
Ein Orakel könnte uns immer zuverlässig prophezeien, wie viele Gäste uns beglücken werden. Wir wüssten jeden Mittag, was auf uns zukommen wird, könnten exakt planen, perfekt vorausdenken. Und wo bleibt das Risiko? Um halb zwölf breitet sich immer eine Spannung und Unruhe im Dimensione aus. Vergleichbar mit der Nervosität von Sportlern oder Rennpferden kurz bevor sie starten. Alles ist bereit; die Tische sorgfältig gedeckt, die Menusalate gepüschelt, die Suppe dampft, die Küche lauert auf die ersten Bestellungen und wieder steht die Stammfrage da und wartet auf ihre Antwort. Wartet geduldig bis wir nach der täglichen Höchstleistung die Anzahl der „geschickten“ Menus summieren und sobald es heisst: wow, 57 oder ach, „nur“ (wir sind ehrgeizig) 34 Essen, verschwindet sie, um am nächsten Tag erneut frisch und fröhlich in unseren Köpfen Platz zu nehmen. Ich würde ihre kühne und unterhaltsame Ungewissheit vermissen. Wie langweilig, wenn ein Orakel alles absehbar voraussagt. Nein, wir brauchen kein Orakel, sondern treue Gäste, ein motiviertes Team und eine grosse Portion Mut für die unvorhersehbaren Herausforderungen des Alltags!

Dimensione-Blog 2012

Dringend gesucht: Zuverlässiges Orakel!

Dimensione-Blog 2011

Da habe ich den Menusalat!

14. November 2011: Asiatische Nudelpfanne.

30. September 2011: Würstchenfrage.

27. Mai 2011: In Bälde, Inshallah.

13. Mai 2011: Das ABC des Kochgrauens oder Freitag, der 13.

6. Mai 2011: Von roten Kleidern und gelben Mänteln.

29. April 2011: Union Snack.

22. April 2011: BP-Lasagne.

8. April 2011: Sweet & Sour Symphony.

1. April 2011: Trybguet, Grünguet, Mach’s guet.

11. März 2011: Taschendiebe.

4. März 2011: Fleischli/heiss.

19. Febuar 2011: Riecht es noch oder stinkt es schon?

5. Febuar 2011: Wetten, dass..?

28. Januar 2011: Himmel oder Hölle.

Der Dimensione-Blog von 2010.

Da habe ich den Menusalat!

Nahrhafter und würziger Blog aus ehrlichen, kritischen Zutaten (knackigen Wörtern, Bio – Satzzeichen und leichtbekömmlichen Abschnitten) und viel Herzblut getextet(sorry Vegis). Zubereitet und angerichtet von der neuen Blog-Köchin Cornelia Aerni

Da habe ich den Menusalat! Als mich Danielle zwischen Küche und Bistro fragte, ob ich ihren Blog übernehmen wolle, sagte ich spontan und aufrichtig: ja, uh gern! Räusper, dass war vor zwei Monaten! Doch ich schreibe gerne, texte regelmässig meine Mitarbeiter zu, verfasse und halte Reden übers Dimensione, verabschiede treue Mitarbeiter mit einem schriftlichen Geschenk und trotzdem hadere ich mit meinem „ja, uh gern“. Warum? Peinlich, weil ich zugeben muss, dass ich nicht weiss, was genau ein Blog ist! Ich war lange Zeit vom sich schnell wandelnden Internet und auch ab und zu vom Leben ausgeloggt. Als ich mich wieder einloggte, wimmelte es von Blogs. Lese ich meine Klatschheftli (ja, das tue ich) sehe ich viele Bilder mit sogenannten Starbloggern. Allen gemeinsam: sie sitzen vor einem Laptop und tippen konzentriert. Ich interpretiere, ein Blogger muss überall; immer und sofort seine Blogs schreiben und online schalten.
Aber müssen Blogs regelmässig erscheinen? Danielles Texte erschienen jeden Freitag. Menno, was mach ich denn nur? Meine Texte müssen reifen, wie unser Parmesan im Kühlschrank oder die Kuchen im Backofen. Ginge es einzig nach meinem Kopf, ich würde tausend Blogs am Tag schreiben. Leider/zum Glück habe ich noch einen Körper und eine etwas zickige Psyche, welche meinem pünktlichen und zuverlässigen Verstand x Felsen in den Weg legen. Ich kann manchmal nicht so, wie ich will. Ich will jede Woche einen Blog schreiben, will keinen Fehler im Service machen, will immer fair und ausgeglichen reagieren, aber ich kann nicht. Oft könnte ich es, doch manchmal gibt es Phasen, wo mich das Alltägliche überfordert, wo ich mich abgrundtief hasse, mich fühle, als wäre ich ein kruder Trampel (doof, hässlich, ungeschickt, tollpatschig, eklig, stinkig). Wer, liebe Leser, würde sich gerne in diesem Zustand vor den PC setzen und fröhlich - motiviert einen lustigen Blog schreiben? Nächste Frage: Müssen Blogs witzig, ironisch, lustig, heiter oder weltbewegend daher kommen? Könnte ich auch einem traurigen und nachdenklichen, aber dafür so authentischen Blog über den Alltag im Dimensione schreiben?
Die Gäste lernen uns von der Schokoladenkuchenseite kennen. Das Serviceteam ist motiviert, freundlich, aufmerksam. Wir im Vordergrund präsentieren unser reichhaltiges Angebot in Form von altbewährten Klassikern, neuen Gerichten oder exotischen Experimenten mit viel Engagement und Herzblut. Was sich hinter der Bistrobühne alles abspielt, bekommen sie im Idealfall als feines Tagesmenu zu sehen. Für die Gäste nicht sichtbar ist, was es heisst, trotz seiner psychischen Erkrankung arbeiten zu gehen. Täglich gegen seine Krankheit anzukämpfen und kämpfen heisst, Ängste zu überwinden, Teufelskreise zu durchbrechen, das sichere Zuhause zu verlassen und sich auf einen Arbeitseinsatz einzulassen ohne zu wissen, was einen erwartet. Täglich den Sprung ins eiskalte Wasser zuwagen, im Strom der rauen Normalität zu schwimmen und nicht sicher zusein, ob man untergehehen wird. Zum Glück bietet das Dimensione einigeSchwimmhilfen an. Der Preis für den Einsatz ist die Zufriedenheit überdie Leistung, die Ablenkung von den drückenden, kreisenden Gedanken, derAustausch mit den anderen Mitarbeitenden, das Gefühl gebraucht zuwerden. Alles in allem, die Erinnerung an einen hektischen, lebendigenArbeitstag!
Im Dimensione arbeite ich, Cornelia Aerni, im Vordergrund (Service), im Hintergrund (Büro und Küche) und im Untergrund (Vorratsraum und Waschküche). Ebenso dreifaltig sind meine Dimensione – Erfahrungen insgesamt: Scheitern, Neuanfang, Beförderung. So gesehen erlebe ich unseren Betrieb drei dimensional und meine Erlebnisse sind entsprechend vielschichtig. Ich werde keine Geschichten schreiben, die das Leben schreibt, sondern solche, die die Realität diktiert. Ebenso werde ich von der Front berichten. Das betrifft die lesenden Gäste unter ihnen. Dank ihnen und ihrem treuen Hunger oder Durst haben wir täglich eine Aufgabe und einen guten Grund, morgens aufzustehen. Ich freue mich sehr, euch vom vielschichtigen Treiben im Dimensione zu berichten. Von mir aus nennen wir es Blog. Hauptsache ich kann ehrlich, kritisch und flexibel schreiben. Auch Ihre Meinungen sind gefragt, ob Anregungen, Kritik oder Ergänzungen. Ob mündlich, schriftlich, musikalisch, zeichnerisch oder bloggerisch, wir freuen uns über jede Reaktion!

Asiatische Nudelpfanne.

von Ruth Fathallah

Raus aus dem Bus, durchs Obertor, auf der anderen Seite wieder hinaus und bald trete ich durch die Türe, die mir vor drei Monaten einen Zugang zu einem neuen Raum öffnete. Bruno, auch Bruce genannt, steht wie immer vor dem Eingang, an der letzten Zigarette vor Arbeitsbeginn ziehend und lacht mir entgegen. Und ab hier geht für mich die Sonne auf. An einem Ort wieder willkommen zu sein und herzlich begrüsst zu werden….während sechs Jahren habe ich dieses Gefühl vermisst. Ich helfe seit Anfang September jeweils am Montag im Dimensione in der Küche mit.
Heute hilft Victor, der Helfer in Not, mit. Monika ist wie immer am Montag unsere Küchenchefin. „Asiatische Nudelpfanne mit Schweinefleisch“ und die vegetarische Variante mit „caramelisiertem Chicorée“ stehen heute auf der Menukarte. Wir schälen Karotten und schneiden sie in Stengeli wie Profis, Kabis bergeweise, dazu Lauch, Peperoni, Zwiebeln. Monika sucht verzweifelt den entlaufenen Ingwer und das Zitronengras für die Kokossuppe. Sie hat diese Zutaten bereits am Freitag beim Asiaten gekauft, weil dieser montags geschlossen hat. Doch Ingwer und Zitronengras bleiben verschollen und tauchen erst kurz vor Mittag in irgendeiner versteckten Gemüsekiste wieder auf. Trotz allem Unvorhergesehenen ist kein Missmut, keine schlechte Laune spürbar. Wir arbeiten unentgeltlich, aber mit soviel Herzblut und guter Stimmung, wie ich es nie an einem meiner früheren Arbeitsstellen erlebt habe. Keiner muss ellböglen oder gegen den andern rivalisieren. Verloren haben wir so oder so schon alle einmal. Das ist Dimensione live: Menschen, die nur noch gewinnen können. Die voll Dankbarkeit annehmen, dass sie noch zu brauchen sind und täglich ein schmackhaftes Essen für ihre Gäste hinzaubern und dieses voller Hingabe servieren!

Asiatische Nudelpfanne

(für 4 Personen)
1 kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein schneiden
1-3 rote Peperoncini halbieren, entkernen und ganz fein schneiden
50 g Ingwer raffeln
2 grosse Rüebli in Stängel schneiden
1 mittl. Weisskohl vierteln, Strunk entfernen, in feine Streifenschneiden und kurz blanchieren
1 Stange Lauch vierteln und in Streifen schneiden
1 gelbe Peperoni vierteln und entkernen, in schmale Streifen schneiden
3 EL Rapsöl erhitzen und alle obgenannten Zutaten leicht andünsten
Mit 5 dl Gemüsebouillon ablöschen

500 g Schweinsgeschnetzeltes kurz anbraten
Fleisch mit einem TL Worchestersauce würzen
2 EL süsse Sojasauce „Ketjap manis“ zum Fleisch geben
Mit Curry madras, Salz und Pfeffer abschmecken
Das Fleisch zum Gemüse geben und ca. 15 min leicht köcheln lassen

500 g Chinanudeln „la Chinoise“ al dente kochen, abgiessen
Die fertigen Nudeln zum Gemüse-Fleisch-Eintopf geben und alles kurzdurchziehen lassen
Das fertige Gericht ev. mit ½ Bund Koriander bestreuen.

Würstchenfrage.

von Danielle Gasser

Was ist überflüssig auf diesem Bild? Die Wurst, würde der Vegetariersagen. Was ist das Wichtigste auf diesem Bild? Die Wurst, würde derFleischesser sagen.
Sie sehen auf diesem Foto das Tagesmenü vom vergangenen Freitag, einvegetarisches: Spinat-Pfannküchlein mit Limetten-Knoblauchbutter, dazueine rot-gelbe Gemüsevariation an Kurkuma-Rahmsauce. Besonderskarnivorisch veranlagte Gäste konnten zusätzlich eine Engadinerwurst,wie sie für Fleisch-Notfälle in der Dimensione-Küche vorrätig ist,dazubestellen.
Aber – ist das wirklich nötig? An mindestens einem Tag pro Woche wird imDimensione vegetarisch gekocht und gegessen. Nicht erst seit gestern.Aber mittlerweile entspricht die vegetarische Küche einem Trend, der inden USA, Europa und der Schweiz immer stärker wird. (Teilzeit-)Vegissind auf dem Vormarsch und haben gute Argumente auf ihrer Seite: Eingeringer Fleischkonsum oder eine komplette Abstinenz schützen das Klima,sind gut für die Gesundheit und wirken einer rücksichtslosen globalenMassenproduktion entgegen. Nachzulesen in der zeitgenössischen Literaturwie „Tiere essen“ oder „Anständig essen“, nachzusehen in denzeitgenössischen sozialen Medien wie YouTube.
Doch zurück zur Wurst. Auf der Speisekarte des Dimensione steht: „FürVegetarierInnen gibt es stets eine Alternative.“ Das stimmt, meistenszumindest… Doch wie steht’s mit den Alternativen für dieFleischliebhaber? Wenn ein vollwertiges vegetarisches Menu angebotenwird, soll dem geneigten Fleischesser dann wirklich noch ein tierischesSupplement gereicht werden? Oder hat er sich anzupassen, quasi alsWiedergutmachung dafür, dass die Vegetarier lange Jahre im Restaurantnur den pampigen Gemüseteller angeboten erhielten? Es ist einpolarisierendes Thema, das auch im Dimensione für viel Gesprächsstoffsorgt. Aber eigentlich ist der Fall klar: „Das Dimensione ist ein Ort,wo alle willkommen sind“, steht auf der Einstiegsseite dieser Websitegeschrieben. So könnte die Antwort auf die Wurst-Frage sein, dass so oftwie möglich zwei vollwertige Menüvarianten – eine mit, eine ohne Fleisch– auf die Speisekarte gesetzt werden. Damit alle Gäste die Wahl haben.Alles andere ist Wurst. Doch nun sind Sie an der Reihe und sagen Sie -Wie haben Sie’s mit der Fleischeslust? Schreiben Sie an bistro@dimensione.ch - wir freuen uns auf Ihre Meinungen!

In Bälde, Inshallah.

Im Leben wiederholt sich so vieles. Wieder ist es so, dass die Falafelals ein Abschiedsmenü herhalten müssen, dieses Mal fürmeine Wenigkeit. Ein Zufall? Nein. Bei der Premiere wurden sie alsthematischpassendes Menü bei einem Abschied gen Nahost zubereitet.Vergangenen Freitag schlicht aus dem Grund, weil das damals so vielSpass gemacht hat und ich mir gerade nichts Schöneres vorstellenkönnte, als mit dem hocheingespielten Freitagsteam erneut Falafelmit verschiedenen Beilagen zu köcheln.
Gut, das ist jetzt nicht die fundierteste Begründung, aber sie istzumindest ehrlich. Kommt hinzu, dass harte Fakten bezüglich Falafeloffenbar generell nicht Standard sind und den leckeren Bällchentendenziell etwas geheimnisvolles anzuhaften scheint, denn sogarWikipedia hält zu ihrem Ursprung ungewohnt unpräzise fest:„…Ort und Zeit der Entstehung des Gerichts sind nichtbekannt, es dürfte aber sehr alt sein.“ Das ist doch Mal einvages Wort.Geburtsort hin oder her – dieses Mal wurden die knackigenKichererbsen-Bällchen flankiert von Baba Ganoush (Auberginenmus),Apfel-Chutney, einer Erbs-Minze-Pfanne, einem kleinen Blumenkohl-Curryund einem Stück herrlichen Fladenbrot.
Wie beim letzten Abschieds-Falafel-Fest ist es auch dieses Mal so, dassdie zu Verabschiedende sich nur temporär auf Reisen begibt unddanach wieder zurückkommt – Inshallah. Ab 23. September binich wieder freitags im Dime. In diesem Blog geht es nahtlos weiter– eine Kollegin übernimmt, seid gespannt auf ihre Erlebnisse.Und währenddessen wünsche ich allen einen schönen &leckeren Sommer. Ä Guete!

Apfel-Chutney

(als Beilage für 4 Personen)

Äpfel waschen, nicht schälen und in 1x1 cm grosse Stücke schneiden (1 Drittel etwas grösser). Zwiebel und Ingwer fein hacken. Von den Chilis Kerne und Häutchen entfernen und fein hacken. Datteln halbieren oder dritteln. Zwiebeln in Olivenöl andünsten. Etwa 2/3 der Äpfel beigeben und mitdünsten. Ingwer, Chilis und Datteln nacheinander beigeben und kurz mitdünsten. Mit Apfelsaft ablöschen und mit ein paar EL Rohzucker auf hoher Stufe einkochen lassen, dabei immer wieder gut rühren. Irgendwann in dieser Zeit noch die restlichen Äpfel beigeben (Ziel ist, dass nicht alle ganz weich, sondern ein Teil noch bissfest ist). Wenn der Apfelsaft verdampft ist, Hitze zurückstellen, nochmals einen Hauch Saft beigeben sowie  eine gute Menge Tomatenpüree. Mit Kardamom und Kreuzkümmel würzen. Weiterköcheln, bis eine gute, dickliche Konsistenz erreicht ist. Salzen, frisch gehackten Koriander unterrühren – fertig! Das Chutney kann auch gut in mit heissem Wasser ausgewaschene Einmachgläser gefüllt und danach im Kühlschrank ein paar Wochen aufbewahrt werden.

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Das ABC des Kochgrauens oder Freitag, der 13.

A wie: Auberginenröllchen! Das ist aber ein schönes Rezept!
B wie: Boah – das wird zeitlich aber ganz schön eng…
C wie: „Chunnt scho guet“…
D wie: …denn das kam’s noch immer.
E wie: Es geht los. Emsiges Schnippeln, rüsten, reiben, schneiden, einlegen…
F wie: Freitag der 13. ist‘s ja auch noch. Schlechts Omen?
G wie: Gut Ding braucht Weil und…
H wie: …Helfer in Not (grösstmöglichen Dank an dieser Stelle)! 
I wie: Immerhin haben wir eine Schneidemaschine.
J wie: Jesses. Die Zwiebeln sind verbrannt.
K wie: Kräuter gehackt, Paniermehl geröstet…
L wie: Längliche Mozzarella-Streifchen geschnitten…
M wie: Mise en Place arrangiert...
N wie: Nun ist alles parat. In Reih‘ und Glied werden dünne Auberginentranchen belegt, gerollt, mit Zahnstochern fixiert.
O wie: Oh mein Gott – so viele Reservationen…
P wie: Play it again – Sam!
Q wie: Quo Vadis, Zeit?
R wie: Rolling, rolling, rolling (www.youtube.com/watch?v=RYnFIRc0k6E)
R2 wie: Risotto wird im Fall nebenher auch noch gerührt und ein Sugo zubereitet. Nicht dass hier der Eindruck entstünde, es gehe nur um die Auberginen.
S wie: Sehnenscheidenentzündung. Wer hat sie schon?
T wie: Tagessuppe – schon parat! Ebenso wie der Salat.
U wie: Und jetzt braten, braten, braten.
V wie: Viele Bestellungen trudeln ein.
W wie: Weg mit den Schneidebrettern, her mit den Bain-Maries. Ab jetzt wird geschöpft. Und in der Ecke wird weiter gerollt, gerollt, gerollt…
X wie: Xylophonklänge beruhigender Art wären jetzt ganz bezaubernd.
Y wie: Yessss!!! Das letze Menü ist raus. Alles zur Zufriedenheit der Gäste.
Z wie: Zweihundertsechzig Auberginenröllchen wurden gerollt, gebraten, arrangiert, serviert und verzehrt. So schnell gibt’s hier keine Röllchen mehr.
Z2 wie: Zum Glück!!! Ruft das erschöpfte Team aus dem Hinterhalt.

Auberginenröllchen

Auberginen der Länge nach in 4-5 mm breite Streifen schneiden und in Salzwasser einlegen (mindestens 30 Minuten). Paniermehl in einer Bratpfanne langsam rösten. Gehackten Knoblauch, geriebenen Bergkäse, gehackte Kräuter, Salz sowie einen guten Schuss Olivenöl beigeben und von Hand die Zutaten gut vermengen, so dass eine klebrige, bröselige Masse entsteht (ähnlich einem Mürbeteig). Auberginen aus dem Wasser nehmen und mit einem Küchentuch sehr gut abtupfen. Mit der Masse und in der Mitte der Länge nach mit Mozzarella belegen (nur ganz wenig, damit der Käse nicht herausläuft. Bei mittlerer Hitze in viel Öl anbraten.

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Von roten Kleidern und gelben Mänteln.

Alle Welt redet über Anna Rossinellis rotes Glitzerkleid, für welches sie und die jungen Zürcher Designerinnen, die den Stofftraum zu verantworten haben, schon allein 12 Punkte verdient hätten. In allen Facetten funkelnd und Lichtlein sprühend bezauberte der rote Dress selbstbewusst das Publikum, komplett ignorierend, dass er eine ebenso funkelnde, aber ungleich hyperaktivere und farbenschillernde super-giga-überdimensionale LED-Wand hinter sich hatte und nicht den unspektakulären Tresen einer namenlosen Bar oder die weissgetünchte Wand einer Mehrzweckhalle landauf, landab (wir ignorieren an der Stelle, dass dem roten Kleid respektive dem schönen Song zu guter Letzt etwas gar wenig Respekt gezollt wurde…).
Guter Inhalt, schön verpackt – so auch das Motto eines jeden Dimensione-Mittagsmenüs. Das Ratatouille leuchtet in allen Sommerfarben – herrlich grün und gelb die Zucchetti und Peperoni, knallig rot die Tomaten, geheimnisvoll dunkelviolett die Auberginen. In einem dunkelgelben Mäntelchen dazu die in Safran-Couscous eingepackte Forelle – so sieht Sommer auf dem Teller aus, und schmeckt auch so!
Damit die Leute aber überhaupt den Weg zu den Menüs finden, ist nicht nur das richtige Arrangement auf dem Teller wichtig. Es beginnt beim Verfassen der Newsletter-Menükarte, mit leckeren Attributen gespickt, und geht weiter im Bistro, mit fröhlichen, saisonalen Blumengestecken. Das Tüpfelchen auf dem „i“ ist schliesslich die Aufstell-Tafel vor dem Eingang, bei der das Menü des Tages in grossen Lettern und kreativen Zeichnungen angepriesen wird. Zuweilen mit einem Fisch im gelben Mäntelchen für den es ganze 12 Punkte gibt!

Forelle in Couscous-Mantel

Forelle auf einer Seite salzen und pfeffern. Wasser und Weisswein im Verhältnis 1:1 (gesamte Flüssigkeitsmenge gemäss Couscous-Verpackung) sowie ein Schuss Olivenöl, 2-3 Briefchen Safran Salz aufkochen. Couscous beigeben, stehen lassen. Nach ca. 5 Minuten viele Butterflöckchen (mehr als beim normalen Couscous, da er als Panade etwas stärker kleben soll) beigeben und gut umrühren. Den Couscous in eine flache Schüssel geben. In einer weitern Schüssel 1-2 Eier gut mit dem Schwingbesen aufschlagen. Forelle hindurch ziehen und in die Panade legen. Diese gut andrücken. Falls sie beim Transport aufs Blech (mit Backpapiere belegt) hinunterbröckelt, dort nochmals Couscous auf den Fisch drücken. Er soll komplett bedeckt sein. Das Werk dann bei 200 Grad backen, so dass eine schöne Kruste entsteht (mindestens15 Minuten).

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Union Snack.

Es ist der Tag der Hochzeit des Jahres – ja, des Jahrhunderts, wenn man der Yellow- , aber auch der seriösen Press Glauben schenken darf. DER grosse Tag für Kate Middleton und Prinz William. Die Welt in hoher Spannung:  Wie wird das Kleid von Kate aussehen und vor allem: Wer wird es geschneidert haben? Vivienne, Vera oder doch Alexander (Nummer 3, respektive seine Nachlassverwalterin Sarah, machte das Rennen)? Werden Posh, Mr. Bean und Fergie kommen (ja/ja/nein) bzw. eingeladen sein? Werden die Briten die Strassen säumen (ja, zuhauf) und wird es Pannen geben (keine wesentlichen). Wird Prinz Phililp einnicken (nein, zum Leidwesen all jener die bei den Buchmachern auf diese Option gewettet hatten).
Viele Fragen staden an diesem Tag im Raum und so ging die Küchencrew extrem excited  ans Werk. Und es wurde nicht irgendwas gekocht, nein, als Hommage an William & Kate sowie irgendwie auch an Diana, die ja immer noch omnipräsent ist, wurde Chicken- (für Vegis: Tofu-)Pie kredenzt. Und zur Vorspeise gab es etwas noch britischer Angehauchtes: Grüne Erbsensuppe mit Pfefferminze. Anton Mosimann kochte im Buckingham Palast für den Adel der Welt, wir für das Stadtvolk of Winterthur. Wir können nur sagen: It was an honor!

Erbs-Minze-Suppe

Eine Kanne Minzetee ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln fein schneiden und in Butter anbraten. Dann Kartoffeln beigeben und mitdünsten. Ablöschen mit Weisswein. Danach aufgiessen mit 1-2 dl Minzetee sowie dem nötigen Umfang an Gemüsebrühe. Grüne Erbsen zugeben und alles etwa 30 Minuten kochen lassen. Danach gut mixen. Je nach Gusto noch mehr Pfefferminztee oder einfach Wasser beigeben, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Wenn frische Pfefferminze verfügbar, diese fein hacken und darunterziehen. Salzen und Pfeffern – ä Guete!
 

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BP-Lasagne.

Die Ölkatastrophe von Mexiko ist fast auf den Tag genau ein Jahr her.  Wir erinnern uns an schreckliche Bilder eines galaktisch grossen Ölteppichs, endzeitlich geschändeter Natur, an ein groteskes PR-Desaster und Fragen, viele Fragen.
Das ist alles relativ weit weg von Winterthur. Hier blühen und spriessen in einem beispiellos warmen April  die Pflanzen und Bäume. Für die Küche am schönsten: Auch der Bärlauch ist da! Höchste Zeit für eine Bärlauchpesto-Lasagne. Ein ganzer Coop-Sack voll steht auf der Anrichte und wartet auf die gründliche und mehrfache Waschung, Entstielung, Scheibelung und Mörserung (die MAZ-Dozenten verwerfen ob dieser Substantiv-Orgie unheiter die Hände!). Der Prozess braucht seine Zeit, daher geht es um kurz nach 08.30 Uhr mit Hochdampf los. Das Bärlauchpesto  ist essentieller Bestandteil der Frühlingslasagne, die nach ihrer Schichtung auch noch 20-30 Minuten in den Ofen muss.
Immer wieder ist es erstaunlich zu sehen, wie schnell die Menge Bärlauch (respektive Basilikum oder Rucola bei anderen Pesti) schrumpft und wie viel von einem ganzen Stapel dann schlussendlich übrigbleibt. Zauberei? Parallel zur Pesto-Fabrikation werden Kartoffeln geschält und in 2x2 grosse Würfeli geschnitten und dann in Salzwasser knapp gar gekocht, ebenso wie grüne Bohnen in gleicher Menge. Für den Pasta-Anteil werden Lasagne-Blätter verwendet, die nicht vorgekocht werden müssten. Allerdings wird dies dann eben gerade doch getan, weil das Gemüse sonst pampig wird, bis die Pasta al dente ist. Somit wird das Gericht insgesamt sehr aufwändig. Aber es lohnt sich!
Beim Anschneiden der fertigen und unglaublich gut riechenden Lasagne nicht erschrecken, auf dem Boden wird sich ca. 2 cm hoch das Olivenöl gesammelt haben, das durch das Erhitzen im Ofen aus dem Pesto gezogen wurde. Ja, dieses Gericht ist kein Figurenfreund. Aber es geht ja auch nicht ums Gewicht im Leben. Sondern schon eher um Sachen mit Weltrelevanz, womit wir wieder zurück bei BP sind. Wie gesagt, die Ölkatastrophe von Mexiko ist fast auf den Tag genau ein Jahr her, und so ist es nur gut und recht, dass im Dimensione ein hoch ölhaltiges Gericht auf den Teller kommt, ab sofort BP-Lasagne genannt. Und ob BP jetzt für „British Petroleum“ oder „Bärlauch-Pesto“ steht, ist dahingestellt. Aber so weit ist der Golf von Mexiko halt also doch nicht weg von Winterthur. 

Bärlauch-Pesto-Lasagne

Zutaten fürs Pesto:

Zerkleinerten Bärlauch waschen und zusammen mit dem geriebenen Parmesan und den Mandelblättchen mit dem Stabmixer bearbeiten, bis eine homogene Masse entsteht.  Immer wieder viel Olivenöl beigeben, sonst streikt der Stabmixer bald. Zum  Schluss leicht salzen. Da das Pesto hier nur Part of the Game ist, können statt Mandelblättchen auch geriebene Mandeln verwendet werden. Bei Pesto für Spaghetti etc. ist diese Substitution weniger zu empfehlen, da die Konsistenz schon etwas leidet.
Zutaten für den Rest:

Butter zerlassen, Mehl anschwitzen, mit Milch ablöschen und unter stetigem Rühren aufkochen. Zum Schluss mit geriebenem Parmesan vermischen. Kartoffeln (2x2-Würfeli) und Bohnen (ganz) knapp gar kochen. Pastablätter 2-3 Minuten im heissen Wasser ziehen lassen, damit sich ihre Backzeit verkürzt. Auf einem Küchentuch auslegen. Backform mit Butter ausreiben, Boden mit Béchamelsauce bestreichen, Lasagneblätter-Schicht auslegen, dann mit grünen Bohnen und Kartoffeln belegen, grosszügig Pesto darüberstreichen. Eine Pastaschicht, Béchamel und wieder Pasta, dann erneut Bohnen/Kartoffeln/Pesto, nochmals Béchamel darüber und ab in den Ofen!

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Sweet & Sour Symphony.

"Was ist das nur, was kann das sein - mag das Geflügel nicht wohlschmeckend seeeeein?" - "Oh nein, oh nein, ich hege Groll und Pein - da muss doch noch viel noch Salz & Pfeffer rein!" - "Hinfort, kochender Geselle, hol die Mühle im Gewürzgestelle!"...
Die Freizeitaktivitäten von Küchenmitgliedern haben zuweilen hörbare Folgen für den Alltag am Herd. Da eine Kollegin im Vorfeld für einen Abend in die Welt der Arien eingetaucht und nachhaltig akustisch davon geprägt war, begab es sich, das vergangenen Freitag ein grosser Teil der Crew im Verlaufe des Vormittags singend respektive jaulend in der Küche stand.
Nun, auf die Qualität des Essens hatte der Singsang wenig bis gar keinen Einfluss, dafür auf die Kollegen, denen nicht wirklich danach war, Arien zu schmettern. Und noch weniger, sie zu hören... Aber die sich - das ist wahre Grösse! - von dem grotesken Getue auch ab und an ein Schmunzeln entlocken liessen.
Ja, manche Sachen mag man gerne, manche ganz und gar nicht. Und bei gewissen Dingen ist es gerade deren Ambivalenz, die sie spannend macht, wie den Hauptgang des letzten Freitags,  eine "Sweet and Sour"-Symphonie. In dem Sinne: "Koste, was kommt vom Herde her? So sauer, einer Zitrone gleich. Doch es ist die Süsse, sie macht das Ganze weich. Engelsgleeeeich."

Sweet & Sour-Sauce

Weissweinessig mit einem guten Schuss Sojasauce und Zucker (ungefähr im Verhältnis 5 - Essig - zu 1 - Zucker- aufkochen). Kosten. Wenn es zu sauer ist, noch etwas Wasser beigeben. Parallel dazu Maizena mit etwas Wasser anrühren. Wenn der Sud kocht, von der Platte nehmen und etwas vom Maizena-Gemisch sehr schnell und energisch unterrühren (es lohnt sich, das Maizena separat anzurühren. Ich habe es noch nie geschafft, das Maizenapulver erfolgreich direkt beizugeben, ohne dass dabei Klümpchen entstanden sind). Die Sauce wird dabei sehr schnell binden. Wenn sie zu dick geworden ist, noch etwas Wasser beigeben. Danach mit geriebenem Ingwer, Salz & Pfeffer sowie noch mehr Sojasauce abschmecken.
Passt sehr gut zu Tofu- oder Pouletgeschnetzeltem mit Peperoni, Lauch oder Frühlingszwiebeln, Ananas und Maiskölbchen. 

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Trybguet, Grünguet, Mach’s guet.

Manchmal war Chrigi früher dran. Ihr Rennrad stand dann schon an der gelben Hauswand unterhalb der Bürofenster angelehnt wo sie im Innern bereits in ihrer typischen Art herumwirbelte. Egal ob sommerlicher Sonnenschein, sintflutartiger Regen oder Eis und Glätte – das Velo war Chrigis ständiger Begleiter.
Frühmorgens vor 08.00 Uhr ist es im Dimensione noch ruhig. Ich mag es, mir zu der Zeit in aller Ruhe einen Überblick zu verschaffen und den voraussichtlichen Arbeitstag – der mit 100-prozentiger Wahrscheinlichkeit irgendwann später über den Haufen geschmissen wird – durchzugehen. Wenn Chrigi schon da war, tönte aus dem Büro oft bereits Musik, vielmals Patent Ochsners «Trybguet». «Wemer hütt nid gö si mer morn no hie, u schuflen üs üses Grab...» Oft räumten wir dann gemeinsam die Kisten mit dem frischen Gemüse in die Küche. Was ist alles da? Was braucht es noch? Was machen wir für eine Suppe?
Vergangenen Freitag, dem letzten, den Chrigi und ich gemeinsam im Dimensione verbrachten, standen Rindfleisch-Streifen in Honig-Wasabi-Marinade, Risi e Bisi und frischer Jungspinat auf der Speisekarte. Bezeichnend, dass es an Chrigis Wochentags-Dernière (definitiv Adieu sagt sie heute Sonntag, an dem ich diesen Blog schreibe) viel und nur grünes Gemüse gab, Spinat, glattblättriger Peterli, Erbsen.
Chrigi hat mich gelehrt, wie vielseitig die vegetarische Küche ist und dies derart nachdrücklich, dass ich seit Monaten fast kein Fleisch mehr esse. Aber auch als langjährige Vegetarierin und temporäre Veganerin, die sie war, missionierte und dozierte sie nicht, sondern überzeugte – wenn sie merkte, dass man es hören wollte. Und liess sich zuweilen auch selber überzeugen. Wie gesagt, sie WAR Veganerin... Und packte in der Küche stärker an, als jeder Schönwetter-Fleischesser. Unvergessen der Tag, als sie zusammen mit meinem Freund ein Dutzend Poulets ausbeinte. Knöcheli um Knöcheli, ohne dass die Haut, die später zur Bratenhülle wurde, kaputt ging. Grossartig, wie sie Fleischvögel rollte und Schweineschnitzel panierte. Und auch heute, zum Abschied, schnitt sie noch einmal herzhaft Rindsplätzli in Längsstreifen, die in der Folge mariniert wurden.
Ebenso wie einige Portionen aus Tofu. Dank Chrigi bin ich nun dafür sensibilisiert. Die Überzeugungsarbeit war auch eine kulinarische: Chrigi kocht wie eine Göttin, und wenn sie das abstreitet, soll man ihr vehement widersprechen.
Ja, seit einem Jahr zogen Freitag um Freitag mit diesem festen Morgenritual ins Land. Und jetzt sagt Chrigi Tschüss.
Das Ritual wird wohl anders werden. Aber Patent Ochsner läuft weiterhin. Und der Tofu bleibt. Danke, Chrigi.

Honig-Wasabi-Marinade

Sämtliche Zutaten vermengen und gut rühren, bis Goût und Konsistenz stimmen. Mit Wasabi nicht zu sparsam sein, die Schärfe wird vom Honig massgeblich abgeschwächt. Die Marinade passt sehr gut zur Rindsstreifen oder –Plätzli, die ein paar Stunden darin ziehen. Ebenfalls eigenen sich Poulet auf dem Grill und Tofu, um entsprechend mariniert zu werden. Achtung: Erst zum Schluss nach dem Anbraten salzen.

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Taschendiebe.

Dieser Text könnte zwei Anfänge haben, die auf das gleiche Ende hinauslaufen, respektive sich dort in Harmonie treffen.
Anfang 1 - der dramatisch-spannende
Aufbau: Auf leisen Sohlen kommen sie des Weges. Sie spähen aus dem Hinterhalt, aus verborgenen Winkeln in der Dämmerung, aus ihren gut gewählten Verstecken hervor. Sie schleichen sich an uns heran, sie halten Distanz - aber sie sind da, um im richtigen Moment ihrem illegalen Nachtwerk nachzugehen. "Zack!" macht es - im übertragenen Sinne - denn ohne unser Merken schlagen sie zu, stehlen und entwenden uns etwas und sind blitzschnell wieder davon, über alle Berge, Rolltreppen oder Fussgängerstreifen. Und warden nie mehr wieder gesehen. Taschendiebe.  
Anfang 2 - der pittoreske
Rosamunde-Pilcher-Einstieg: Der Frühling winkt, der Bärlauch steckt in den Startlöchern und die fairen, heimischen Spargeln ohne Flugmeilen-Bonuskarte sind nicht mehr  fern. Letzte Gelegenheit, um nochmals etwas winterliches aufzutischen wie - zum Beispiel - Pilze. Champignons, um genauer zu sein, ergänzt mit Räuchertofu oder Rohschinken, Schnittlauch, Sauerrahm und viel Muskat. Und dann: eingepackt in kleine, filigrane  Blätterteigtaschen, jede Ecke liebevoll eingelegt, die vier Kanten akkurat ineinander geknetet. Viele entzückende, feine Kunstwerke. Blätterteigtaschen.   
Erklärender Text-Mitteilteil: Bei den Lesern vergangener Blog-Einträge schrillen jetzt die Alarmglocken. Blätter!Teig!Taschen? Nachdem bei den Capuns, den gefüllten Crêpes oder den Cannelloni jedes Mal fröhlich bis naiv die Zubereitungsdauer der Füllung unterschätzt wurde? Nachdem in der Folge stets der nackte Überlebenskampf in der Küche geherrscht hatte, um bis 11.30 Uhr annähernd parat zu sein? Mutig.     
Ende: Auf leisen Sohlen huscht sie
durch die Türe und schleicht sie sich am Dampfabzug vorbei in die Küche. Still gesellt sie sich zur Kochcrew an die Blätterteig-Produktionsstrasse und tippt den Köchen sanft auf die Schulter. Und sie beginnt, Minute um Minute zu stehlen. Die Zeit. Heute in der Rolle als Blätterteigtaschendiebin. Sie ward nie wieder gesehen.

Pilztaschen

(für vier Personen, 14-16 Stück) 

Champignons abreiben (nicht waschen) und mittelfein hacken. Zwiebel fein hacken und in Butter andünsten. Gepressten Knobli beigeben. Rohschinken oder Tofu beigeben und mitdünsten. Beim Tofu allenfalls noch etwas Butter zugeben, falls die Sache zu trocken wird (Rohschinken zerlässt sich schön). Nach 3 Minuten Champignons beigeben, Hitze reduzieren und nochmals rund 3 Minuten mitdünsten. In Schüssel geben und abkühlen lassen. Danach fein geschnittenen Schnittlauch und einige Esslöffel Sauerrahm beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse zieht - vor allem in der Rohschinkenvariante - relativ viel Wasser. Etwas Mehl beigeben, bis der Eindruck entsteht, dass der Teig die Feuchtheit der Füllung bewältigen kann.
Blätterteig in kleine Quadrate schneiden und eine Portion in adäquater Grösse in die Mitte geben. Die Ecken in die Mitte legen und gut aufeinander legen bzw. zusammendrücken (gut funktioniert auch, die Teig-Vierecke in Krapfen zu verwandeln). Mit Eigelb, das mit einem Schuss Olivenöl - für den Glanz! - veredelt wurde, bestreichen. Bei 200 Grad 20 Minuten backen.
Sehr gut passt Ofengemüse aus grob geschnittenen Zucchetti, roten und gelben Peperoni, geachtelten Zwiebeln, Auberginen und Sellerie dazu. Mit Paprika würzen.

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Fleischli/heiss.

In vielen Pausen oder beim Zmittag diskutieren wir im Dimensione-Team über die wechselnden Ausstellungen an den Wänden, was uns gefällt und was vielleicht weniger. Diese Diskussion bereichert so manche Pause, denn Kunst ist subjektiv und deren Definition bekanntlich fast unmöglich. „Kunst kommt von Können. Käme sie von Wollen, hiesse sie Wulst“, gab mir einst ein Kollege als Zitat mit auf den Weg (Nein, nicht als ich gerade etwas zeichnete).
Ja, was ist Kunst? Und wann wird sie zu Wulst? Eine vielleicht an dieser Stelle, in diesem Blog auch tendenziell fehl platzierte Frage. Trotzdem ein Versuch; Kunst im klassischen Sinne: Hodler und Giacometti, Monet und Manet, van Gogh und Picasso. Etwas Zeitgenössischer: Damien Hirst (Kälber in Formaldehyd eingelegt), Jeff Koons (Skulpturen, die an Ballon-Gummihündchen erinnern), Roman Signer (fliegende Stühle, Heugebläse im Wohnzimmer, Kanufahrer auf der Landstrasse) sowie Peter Fischli und David Weiss („Der Lauf der Dinge“, „Plötzlich diese Übersicht“).
Das schönste Werk des Duos Fischli/Weiss‘ ist für mich die Wurstserie: http://www.zwirnerandwirth.com/exhibitions/2000/062000Europeans/sausage.html Liebevoll gebastelte Szenerien und Landschaften mit Akteuren aus Brät und Wurst. Spielerisch und doch aussagekräftig – wie kommt man auf solch geniale Ideen? Grossartig das Sujet „Im Teppichladen“, in dem die Teppiche von Aufschnitt- und Mortadellascheiben dargestellt werden.  
Ich bin mir sicher, Fischli/Weiss mögen auch Fleischkäse und würden daraus viele lustige Dinge kreieren, wenn sie nicht sonst so viele andere Ideen hätten, die ihre Zeit und Kreativkraft absorbieren. Darum als Gruss hier das Bild des Dimensione-Menütellers vom vergangenen Freitag. Im Zentrum eine dicke, gebratene Fleischkäse-Scheibe. Belegt mit einem Spiegelei, dessen Dotter in schönstem gelb in die Kamera strahlt. Dazu knallgrüner Rahmspinat und Pommes-Frites, deren braun-beige Kanten von herrlicher Knusprigkeit zeugen. Natürlich, Kunst ist das keine. Wohl auch nicht Wulst. Aber immerhin ein Fleischli/heiss.
Ein Fleischkäse-Rezept gibt es an dieser Stelle nicht, denn irgendwie geht es hier doch vor allem einfach ums Anbraten. Deshalb in der Folge das Rezept zur Vorspeisensuppe vom vergangenen Freitag – auch passend, da es bald wieder frischen Basilikum gibt. 

Tomaten-Basilikumsuppe

(Vorspeise für vier Personen) 

Zwiebel schneiden und in aufschäumender Butter andünsten. Zucker beigeben und karamellisieren lassen. Tomatenpüree beigeben, kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, diesen komplett verdampfen lassen und dann die Pelati sowie die Bouillon beigeben. Basilikum hacken und die Hälfte ebenfalls beigeben. Die Sache mindestens 30 Minuten köcheln lassen und dann sehr fein pürieren. Restlichen gehackten Basilikum beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Suppe zu dick ist, allenfalls nochmals mit etwas Wasser (auf keinen Fall mit Milch oder Rahm) verdünnen.  

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Riecht es noch oder stinkt es schon?

Ich wuchs in einem zweigeschossigen Haus am Hang auf. In der oberen Etage waren das Wohnzimmer und das Schlafzimmer der Eltern, in der unteren die Kinderzimmer und der Eingang zum Keller. So bald der Winter scheu Hallo sagte, war es soweit: Mein Vater räumte die Sauerkrautstande in den Keller und begann seine alljährliche Suurchabis-Produktion. Damit einher ging für uns Kinder – und vielleicht auch die Gattin, man weiss es nicht genau - ein monatelanger Leidensweg... So lecker das eigenproduzierte Kraut jeweils zum Schluss dann auch wurde – es entschädigte nicht für den strengen Geruch, der in der Winterzeit tagein, tagaus penetrant in unserem Haus hing.
Aufwachen am Morgen und der Gang ins Bad – vorbei am Keller-Eingang mit der Stande des Grauens und stetig begleitet vom säuerlich-muffigen Geruch. Abends nach Hause kommen und die Jacke im Eingang aufhängen: Gerne doch, begleitet vom Sauerkraut-Muff. Freunde einladen und das Zimmer zeigen: ...genau, Sie ahnen es. Freunde und Kollegen waren im Sommer tendenziell öfter zu Besuch.
Seit ich nicht mehr zuhause wohne, mag ich Sauerkraut wieder lieber, um nicht zu sagen sehr: Der Gluscht nach dem Kraut scheint in den Genen zu liegen und versiegt bei mir fast nie. Am liebsten ist er mir „natur“ aus dem Einmachglas oder als sanftes Szegediner-Gulasch - und seit neustem wohl am liebsten in dieser elsässischen Variante. Übrigens, das Dimensione – alle Gäste könnens bezeugen – roch vergangenen Freitag, als wir das Elsässer Kraut auf der Karte hatten, genau gleich wie mein Elternhaus. Selten habe ich mich so daheim gefühlt. 

Marinierter Lachs auf Champagner-Sauerkraut

(für vier Personen)

Lachsfilets salzen und pfeffern. Eine gute Handvoll Sesam mit getrocknetem Dill, gepresstem Knobli, einem Schuss Wasabi vermengen und die Filets damit marinieren. Danach ein paar Stunden ziehen lassen. Filets scharf auf beiden Seiten je nach Dicke anbraten und kurz im Ofen ein paar Minuten nachziehen lassen.

Gehackte Zwiebeln in viel Bratbutter andünsten. Apfel direkt in diePfanne reiben und kurz mitdünsten. Dann Sauerkraut beigeben undebenfalls kurz mitdünsten. Danach mit Sekt ablöschen undsoviel einfüllen, dass der Boden ein paar Zentimeter bedeckt ist.Hitze zurückstellen und dem Kraut Wacholderbeeren,Lorbeerblätter und Nelken/Nägeli beigeben. Etwas zuckern (nurein kleins Bisschen, sonst wird der Geschamck zu marzipanig, das ist garnicht zu empfehlen). Das Kraut mindestens 2 bis höchstes 4 Stundenköcheln lassen. Ab und zu umrühren und bei Bedarf Sektnachschütten. Erst vor dem Servieren gut salzen und pfeffern.  

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Wetten, dass..?

Wer hätte gedacht, dass Sarah Meier bei ihrer letzten Chance nun doch noch den EM-Titel holt? Und das nach einer langen Verletzungspause, ohne viel Training, vor heimischem Publikum? Wer hätte gewettet, dass die Schweiz an der Ski-WM tatsächlich so bescheiden abschneidet? Und last – but not least: Wer würde die mutige Prognose wagen, dass Fenchel bei den Dimensione-Gästen besser ankommt als Rindfleisch? Okay, zugegeben, der Spannungsbogen ist etwas gar weit geraten. Aber worauf ich hinauswill:
Letzten Freitag - Penne Festival im Dimensione. Drei Saucen standen zur Auswahl. Nummer 1:  Rahmsauce mit Rindfleischstreifen, verschiedenfarbenen Peperoni, Cherrytomaten und Rucola. Nummer 2: Spinat mit Feta und Walnüssen. Und Nummer 3: Fenchel an Safran mit getrockneten Tomaten und Pinienkernen. Es wurde gemeinhin erwartet, dass sich auch die Beliebtheitsskala in dieser Reihenfolge gestalten würde, mengenmässig hatten wir zumindest so kalkuliert…
Die ersten Bestellzettel trudelten ein. Fenchel, Fenchel, Rind - Fenchel, Fenchel, Fenchel..? Die Küchen-Crew ist wahrhaft erstaunt – ist Fenchel nicht doch ein eher gewagtes Gemüse, das bei einigen Leuten den gewissen Nasenrümpf-Faktor hat, ähnlich wie Rosenkohl und Kutteln? Wer hätte gedacht, dass ausgerechnet die Fenchelsauce die Nase vorn hat? Sei’s drum: der Trend hielt den ganzen Mittag über an, die Fenchelsauce ging weg wie warme Semmeln, war als erste ausverkauft und die Rückmeldungen an den Service waren alle positiv. Fenchel, olé!

Penne an Safran-Fenchel-Sauce

(für vier Personen)

Penne in Salzwasser al dente kochen. Fenchel Waschen, Stiele wegschneiden und Ansatz wegschneiden. Der Länge – der dünnen Seite entlang – halbieren. Dann quer in Penne-breite Streifen schneiden. In sprudelndem Salzwasser kurz blanchieren, bis sie knapp gar sind. Derweil die Pinienkerne in einer Bratpfanne rösten. Dabei viel Geduld an den Tag legen und die Röstung bei niedriger Temperator vornehmen – das Aroma dankt’s! In einer Pfanne Öl erhitzen und die fein gehackte Zwiebeln andünsten. Etwas vom Pomodori Secchi mitsamt etwas vom Öl beigeben. Fenchel untermischen und einen guten Schuss Bouillon und einen Schluck Vollrahm beigeben. Dann den Safran daruntermischen und  die Sauce direkt mit den Penne vermengen. Zum Schluss mit den gerösteten Pinienkernen garnieren.

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Himmel oder Hölle.

Das Verhalten gepressten Reises zur Kochzeit ist voller Überraschungen.
Es ist der Tag der Reistaler – auf der Karte optimistisch angekündigt mit: „Danielles Vegi-Himmel“.  Ob frisch geformt oder auf Vorrat eingefroren und aufgetaut, sind die Taler geschmacklich komplett adäquat. Allerdings unterscheiden sie sich massgeblich in der Zubereitung...
Gewürzt mit einer Mischung aus Curry, Kardamom, Zitronenpfeffer, frischer Zitrone und Ingwer wird der Reis zu einer Rolle geformt. Geschnitten in feine Scheiben, bestrichen mit Geisskäse und platziert auf einem Lauch-/Linsenbeet ergeben sie eine herrliche vegetarische Hauptmahlzeit.
Theoretisch. Denn bis die Taler seriell hergestellt werden konnten, fand vergangenen Freitag in der Dimensione-Küche ein veritabler Thriller statt. Schon beim Auftauen zeigte sich die etwas lose Konsistenz der Scheiben. Hatte der Reis vor dem Einfrieren nicht noch wunderbar geklebt? Es drängte sich ein kurzer Brat-Test auf, der Ungeheuerliches zutage brachte: Die Taler zerfallen in der Bratpfanne zu mickrigen Reis-Häufchen. Ganz im Gegensatz zum Probekochen in der heimischen Küche mit frischem Reis.
Zerfallene Häufchen – wer soll das essen? Zumal bekanntlich auf der Karte „Taler“ angepriesen wurden und wie gesagt vom „Vegi-Himmel“ die Rede war, nicht „Hölle“ So musste einmal mehr der beliebte Trick 77 herhalten: Einfach irgendetwas anderes machen. Dieses Mal: Backen statt braten. Mit Eigelb bestrichen halten die Taler besser zusammen und kommen herrlich am Stück aus dem Backofen. Huff. Und weil es so gut klappte, werden auch die Taler aus frischem Reis gebacken, statt gebraten.

Reistaler mit Ziegenkäse

(für vier Personen)

  • 400 g Basmati- oder Risottoreis 
  • 1 Zitrone (abgeriebene Schale, Saft)
  • 1 TL geriebener Ingwer
  • Kardamom, Curry, Salz und Zitronenpfeffer
  • Etwas Sauerrahm
  • 1 Eiweiss, 1 Eigelb
  • Geiss-Frischkäse

Reis sehr weich kochen, abkühlen lassen. Mit einer breiten Kelle mit dem Sauerrahm und Zitronenjus verrühren. Dann kräftig mit viel Curry, dem Ingwer, Kardamom und Zitronenpfeffer würzen. Zum Schluss das Eiweiss unterrühren. Dieses hilft, dass die Stückli auch gebraten eine gute Falle machen. Die Konsistenz soll danach pampig –feucht sein. Mit einem grossen Stück Backpapier eine Rolle formen und einfrieren oder sofort zu Scheiben schneiden. Werden die Taler gebacken, vorher mit einem Eigelb einstreichen. Nach etwa 10 Minuten bei 200 Grad bildet sich eine feine Kruste. Noch warm mit Geisskäse bestreichen.
Dazu passt frisches Lauchgemüse und ein Eintopf aus braunen Linsen und Spinat. Idealerweise werden die Linsen mit viel Kreuzkümmel gewürzt – das Trio Geisskäse, Curry-Zitrone und Kreuzkümmel ergänzt sich geschmacklich perfekt.

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Dimensione-Blog 2010

3. Dezember 2010: Frohe Esstage!

19. November 2010: Crêpetitionen.

12. November 2010: Mässige Massarbeit.

5. November 2010: Die Grenzen der Kreativität.

29. Oktober 2010: Reise nach Jerusalem.

8. Oktober 2010: Alpabzug.

1. Oktober 2010: Ampelkoalitionen.

17. September 2010: Plain in Cor.

10. September 2010: Berner Rosen aus Wülflinger Gärten.

3. September 2010: Fleischvogel, flieg!

10. August 2010: Mangoldene Zeiten.

25. Juni 2010: Moussak.o.

18. Juni 2010: Feste feiern, die fallen.

4. Juni 2010: Eine Portion Sommer - oder ein Anfang

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Frohe Esstage!

Leise rieselt der Schnee – tatsächlich! –, Weihnachten naht und so wird es Zeit, die adventsmässig beanspruchten Nerven mit gutem Essen zu stärken. Denn nun tastet sie sich heran, die Zeit, die uns eigentlich besinnen sollte, uns aber vornehmlich herumrennen lässt. Nun, da ich vergangenen Freitag das letzte Mal für dieses Jahr am Herd stand, konnte ich daher nicht anders, als ein Honigschinkli auf den Speiseplan zu setzen. Bei uns zuhause ein beliebtes Festtagsessen, in ständiger Konkurrenz mit dem Fondue Chînoise (bin gespannt, wer heuer das Rennen macht).
Viel Honig, viel „Nägeli“ und viel brauner Zucker – Weihnachtsgüetzi meets Festtagsbraten. Oder, da dem Ganzen noch Ananassaft und -scheiben beigefügt werden: Schinkli Hawaii, wie ein Küchenmitglied grinsend bemerkte. Zucker und Fett und eine Portion Humor: Eine sehr ideale Kombination seelenwärmender Kraftnahrung, die hilft, die Festtage zu überleben.
Denn viel ist zu tun in den letzten Wochen des Jahres, viel zu rennen, zu planen, zu beenden und zu vollenden, zu komplettieren, zu revidieren und natürlich zu sinnieren, zu reflektieren und zu bilanzieren. Und jedes Jahr ist es doch so, dass irgendwann der fiese Eindruck aufs Parkett tritt und vermeintlich sagt, dass auch heuer wieder manches etwas weniger gut gelang als geplant, etwas weniger schön als gewollt oder etwas weniger perfekt als vorgestellt. Und einiges ging wieder komplett in die Hose, aber was soll’s. Schön wär’s, wenn wir zufrieden damit sein könnten, dass es so war, wie es eben war.
Und falls dem doch nicht so ist: Noch immer – zumindest bei mir – hat gutes Essen in anspruchsvollen Zeiten extrem geholfen. Und so ist es in dem Sinne schon fast überdurchschnittlich angebracht, an einem gewöhnlichen Freitag Ende der 1. Adventswoche bereits ein Weihnachtsessen aufzutischen. Denn die Vorweihnachtszeit ist noch lang. Und damit schliesst sich – hoffentlich – der Argumentationskreis dieses vorweihnächtlichen Blog-Eintrags. Ich wünsche allen für die Festtage gutes und währschaftes Essen – und dass sie dies auch geniessen können.
Eine frohe Weihnachtszeit und einen lustigen Rutsch ins 2011. Ä Guete!

Honigschinkli

(für vier Personen)

Fettschicht des Schinkli rautenartig einschneiden. 10-15 Gewürznelken hineinstecken. Alle weiteren Zutaten vermengen und Schinkli damit einstreichen. Den Boden einer Gratinform mit Butter einstreichen und mit restlichem Ananassaft 1-2 cm aufgiessen, Schinkli hineinstellen und bei 200 Grad 20 Minuten überbacken. Dann nochmals mit Marinade einstreichen und Ananasscheiben darauf verteilen. Nochmals 20 Minuten backen, anschliessend aufschneiden und servieren. Wem es so zu wenig Ananas hat, der kann weitere Ananas in der Bratpfanne mit Rohzucker und einem Schuss Ananassaft karamellisieren.

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Crêpetitionen.

Ich war nervös. Crêpes sollten gebraten werden, nicht 1, 2 oder 3 – mindestens 50 Stück! In Dimensione-Dimensionen halt. Ich bereute die Idee, Crêpes als Schocktherapie auf die Karte zu gesetzt zu haben. Nicht als Schocktherapie für die Gäste, wohlgemerkt, sondern für mich selber. Schon immer wollte ich im Akkord Omeletten braten können. Lässig mit mehreren Pfannen gleichzeitig, ungefähr so, wie es Sarah Wiener auf einer ihrer kulinarischen Reisen in einer idyllischen und wohlgestyleten Küche machen würde. Genau so wollte ich es auch können. Und um zu diesem Punkt zu gelangen, musste Routine her! Üben am lebenden Subjekt, sozusagen.
Den Teig in die zerlassene Butter giessen, schnell schwenkend verteilen und dann langsam ausbraten. Dann, wenn sich Blasen zu bilden beginnen, mit einer lockeren Bewegung aus dem Handgelenk den Fladen in der Luft drehen und elegant mit der Pfanne wieder auffangen. Und weiter geht’s.
Nun, zuhause war dies nie ohne Kollateralschäden über die Bühne gegangen. Crêpes, die am Boden kleben oder zur Hälfte ausserhalb der Pfanne zu landen kommen. Crêpes, die zerreissen, zerknautschen oder erst gar nicht abheben, weil sie noch am Pfannenboden kleben. Alles schon passiert…
Wie gesagt, ein Risiko, dies auf die Karte zu setzen. Am Morgen war ich denn auch nervöser als auch schon. Doch der Morgen begann gut. Die Linsen-Marronisuppe wurde früh aufgesetzt und konnte gut durchkochen. Die Vorspeisensalate gediehen prächtig. Der Lebensraum lieferte für die Crêpes-Füllung wunderschönes Gemüse in Hülle und Fülle, das umgehend gewaschen, zerteilt und kleingeschnitten wurde. Auberginen, Peperoni, Cherry-Tomaten, Kohlrabi, Broccoli, Chinakohl…
Das alles in eine knackig-gedämpfte Füllung mit leichter Rahmsauce zu verwandeln, dauerte aber länger als gedacht. Und so kam es, dass eingangs die Kollegin den Part der Crêpes-Herstellerin übernahm. Und das auch blieb, denn ihre Omeletten gelangen schlicht perfekt – hauchdünn und gleichmässig gebraten, sich wie ein Ei dem andern gleichend. Und sie wirbelte die Crêpes nicht pseudo-akrobatisch in der Luft herum, sondern wendete sie flink mit zwei flachen Holzkellen. Sarah Wiener wäre sicherlich zufrieden gewesen. Und so kam es, dass ich nicht zum Crêpes-Braten kam und der Tag mir folgendes zeigte: Im Dimensione ist eben alles Teamwork.

Kräuter-Crêpes

(für vier Personen)

Eier, Milch und Wasser mischen. Mehl und Salz in eine grosseSchüssel geben. In der Mitte eine Mulde machen. WenigFlüssigkeit beigeben und mit einer Holzkelle mit dem Mehl komplettvermengen, so dass sich eine homogene, klumpenfreie Masse bildet. Dannmit der ganzen Flüssigkeit aufgiessen und mit dem Schwingbesenzerrühren. Mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Vordem anbraten etwas Olivenöl in die Masse geben.
Wenig Öl oder Butter (mein Favorit) in einer Bratpfanne komplettzerlassen. Hitze etwas zurücknehmen. Eine Suppenkelle Teig beigebenund Pfanne schnell schwenken, so dass sich der Teil schön verteilt.Teig – mit zwei flachen Holzkellen oder in der Luft –wenden, wenn er sich komplett vom Pfannenboden löst (lässtsich mittels schnellem hin- und herschieben der Pfanne prüfen).Nochmals gleich lange auf der anderen Seite braten. Im Ofen warmhalten.

Dazu eignet sich sehr gut eine Füllung aus Saisongemüse, abgeschmeckt mit etwas Rahm.

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Mässige Massarbeit.

Dick wird die Gratinform mit einem grossen Stück Butter ausgestrichen, nichts soll anbrennen. Mit einem Schöpflöffel wird die Gemüsemischung auf dem Boden verteilt. Chinakohl in kleine Streifen geschnitten, mit etwas Knoblauch und reifen Zwiebeln gedünstet, mit viel geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Auf das Gemüsebett wird vorsichtig eine Schicht Hack-Speck-Masse gelegt (den Speck langsam zerlassen, dann die Pfanne stark erhitzt und das Hackfleisch kurz und kräftig angebraten). Der Hack wird bedeckt mit einer erneuten Schicht Gemüse. Auf dieser wird behutsam eine Schicht Béchamel-Käsesauce verteilt. Die Sauce absichtlich etwas dünner gehalten, damit sie sich schadlos auf dem filigranen Gemüsewerk verteilen lässt, ohne dass etwas durcheinander gerät.
Zugedeckt wird die weisse Sauce mit den schönsten und grössten Blättern des Kohls. Die Kohldecke wird wiederum noch einmal mit einem Hauch von Béchamel bestrichen. Gekrönt und verziert wird der Gratin mit dünnen Bratspeckstreifen, die abwechselnd entlang der Längsseiten links- und rechtsbündig aufgereiht werden.
Es ist kurz nach elf. Zeit, das Werk kurz und schnell zu überbacken. Der Ofen wird geöffnet. „Swuuusch“ wird es machen – und schwungvoll wird die Form auf dem Rost ins Innere gleiten. Doch statt „Swuuusch“ macht es – „Plonk“.
„Plonk“?
„Plonk!“ Weil die Form links und rechts am Ofenrand anstösst. Ins Ofeninnere „swuuuscht“ hier gar nichts. Was ist passiert? Ist der Ofen geschrumpft? Warum – (an diese Stelle ist ein Fluch Ihrer Wahl zu setzen) – passt dieses Teil nicht in den Ofen? Weil es sich nicht um eine Gratinform, sondern um das Wasserbad der grossen Bain-Marie handelt. Jah. Und die, weil sie eben eine Wanne und keine Form ist, auch nicht in die Ofen passt respektive kann und darf.
Kurz bricht Hektik aus. Eine passende Form wird geholt – die lustigerweise genau gleich aussieht wie die zweite, ebenfalls liebevoll vorbereitete Form (richtig, genau die, die auch problemlos mit einem „Swuuuusch“ in den Ofen gleitet). Hastig wird der Speck wieder eingesammelt und die mit Béchamel bedeckten Blätter vom Gratin gezogen, falls sie dabei nicht zerreissen. Mit einer Suppenkelle wird das Lagenwerk von der einen zur anderen Form gezügelt und gerät dabei zum fröhlichen Mischwerk. Von der feinsäuberlichen Schichtarbeit zum absoluten Chaos in nur 3 Minuten – ist doch auch etwas. Und „Schnitz und Drunter“ gibt es ja auch als Gericht. Aber das ist wieder eine andere Geschichte.

Chinakohl-Gratin

Dieses Menü hat es bereits ins „Bieler Tagblatt“geschafft. Daher wird hier mit vermerktem Dank direkt verlinkt:Rezept im Bieler Tagblatt

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Die Grenzen der Kreativität.

Wie kreativ dürfen Rezepte sein? Nun, die Polenta vergangenen Freitag hat, zumindest im Vorfeld im privaten Rahmen, ganz schön polarisiert. Traditionalisten essen das Gericht pur, mit Parmesan und Butter. Und jetzt also eine Polenta, die geriebene Karotten beinhaltet sowie Kresse, und garniert ist mit Schafkäse, der zuvor in Honig und Zitrone mariniert wurde? „Geht’s noch“ – höhnen die einen. „Endlich mal was anderes“, frohlocken die anderen. Nun gut, im Bewusstsein der sehr kreativen Ausgangslage wurden als Alternativ-Beilage Nudeln auf die Karte gesetzt. Die Bestellungen kamen zur Mittagszeit in Massen herein, sicherlich mehr wegen des Hackbratens, als wegen der flankierenden Beilagen. Aber wer machte nun das Rennen? Die Polenta – mit klarem Vorsprung („Strike!“, ruft jetzt der Koch).

Polenta mit Honigfeta

1 Liter Gemüsebouillon
300 g Rüebli (durch Röstiraffel gerieben)
300 g grober Maisgriess
Kresse
150 g Feta
1 Zitrone (Schale und Saft)
2 EL Olivenöl
1 EL dünnflüssiger Honig (alternativ geht auch Birnel)
Feta in grobe Würfel schneiden. Mit der Zitronenschalte und einem Schuss Zitronensaft sowie dem Honig vermengen und ziehen lassen. Gemüsebouillon aufkochen und Maisgriess dazugeben. Ab jetzt gilt für 30 Minuten: rühren, rühren, rühren. Während der letzten 5 Minuten die Rüebli dazugeben. Kurz vor dem Servieren die Kresse unterheben. Zum Servieren am besten etwas Feta auf den Teller geben, dann die Polenta drauf und nochmals mit Feta und allenfalls etwas vom Mariniersud garnieren.

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Reise nach Jerusalem.

Reisende darf man nicht aufhalten. Man soll ich nur den Abschied so schwer wie möglich machen und ihnen lange hinterherwinken… Das Dimensione hatte am vergangenen Freitag einen herben Verlust im Küchenteam zu beklagen. Zum Glück nur temporär – aber trotzdem; man soll die Abschiede feiern, wie sie fallen. Wie aber verabschiedet man jemanden, den es in den Nahen Osten – genauer nach Israel – zieht? Die Dimensione-Lösung: Mit einem gemischten Teller voller dortiger Spezialitäten – als Amuse Bouche für die Reisenden, als Trostpflaster für die dagebliebenen. Falafel (Kichererbsen-Bällchen), Hummus (Kirchererbsen-Mus), Baba Ghanoush (Auberginenmus), Erbs-Minze-Pfanne und Dattel-Kürbis-Gemüse (okay, ertappt, der Kürbis ist nicht wirklich israelisch, war aber noch vorrätig). Alle Hände voll zu tun also, vor allem für jene Person, die stundenlang – gefühlte Tage! – an der Fritteuse stand und Falafel vervollkommnete. Und für den Stabmixer selig, der irgendwo zwischen Kichererbsen- und Auberginen-Pürierung das Zeitliche segnete. Und für die Kollegen im Service, die die einzelnen Bestandteile des Gericht immer und immer wieder zu erklären hatten. Jede und jeder war an diesem Tag ziemlich gefordert. Reise nach Jerusalem. Eigentlich ein Spiel, bei dem immer ein Stuhl zu wenig ist. Im Dimensione ein Spiel, bei dem es für alle eine Sitzgelegenheit hat. Vor allem für die Reisenden, wenn sie wieder zurückkehren. Und bis dahin: Bon voyage!

Falafel Dimensione-Art (Crossover-Remix)

300 g Kichererbsen (über Nacht eingeweicht)
1 Zitrone (Schale und Saft)
1 Zwiebel
2 Bund Peterli
Nach Gusto: 1 Bund Koriander
4 EL Naturejoghurt
Halbe Tasse Humus, 2 EL Tahine
Einige EL Mehl
Kichererbsen knapp gar kochen. Durch den Fleischwolf drehen. Mit der geriebenen Zitronenschale, fein gehackten Zwiebeln und Peterli, Naturejoghurt, Humus und Tahin von Hand sehr gut vermengen. So viel Mehl hinzugeben, bis eine noch feuchte, gut klebende Masse entsteht. Daraus dann Bällchen formen und entweder frittieren oder in einer Bratpfanne mit sehr viel Öl braten.

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Alpabzug.

Noch dunkel ist es, wenn die Hirten zu Berge schreiten und zuweilen auch klettern, um die Kühe in den Stall zu treiben. Zunächst lässt nur die erste Morgenröte erahnen, dass die Nacht schon vorbei ist, doch während des Aufstiegs macht sich ennet der Berge auch die Sonne auf ihren Weg in die Höhe, um irgendwann dann, wenn Hirten und Kühe schon Richtung Stall kraxeln, endlich über die Gipfel zu treten und die Alp in morgendliches Licht zu tauchen. Nahe des Melkstandes surrt bereits der Dieselmotor und gibt dem frühen Melken seinen Rhythmus. Warme Kuhleiber, die geduldig darauf warten, dass sie an der Reihe sind. Die Milch im Käsekessi nimmt stetig zu und schliesslich ist es eine ganze Menge, die jenseits des Frühstücks der Alp-Crew darauf wartet, verkäst und ins Järb gepresst zu werden.
Dies ein früher Morgen auf der Alp, zum Beispiel am Oberberg oberhalb von Axalp/BE. Hier wird der Tschingelfelder Alpkäse hergestellt, der am vergangenen Freitag den Weg ins Dimensione gefunden hat und in Form der beliebten Älplermagronen aufgetischt wurde.
Und so geht dies auf der Alp rund 100 Tage, bis im September der Alpabzug naht und das temporäre Leben auf der Alp sein Ende findet. Bis zum nächsten Jahr, bis zum nächsten Juni.

Älplermagronen mit Tschingelfelder Alpkäse

400 g festkochende Kartoffeln
250 g Makronen
250 g rezenter Alpkäse
1 Schuss Milch
1 dl Rahm
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Kartoffeln schälen und in 2x2 cm grosse Würfel schneiden. In Salz-Milchwasser bissfest kochen. Ebenfalls die Makronen al dente kochen. Alpkäse auf einer Röstiraffel reiben. Gekochte Kartoffeln und Makronen mit Rahm mischen und würzen. Dann die Hälfte davon in einer Gratinform verteilen und mit der Hälfte des Alpkäses bestreuen. Das ganze wiederholen. Bei 100° C rund 15 Minuten warm stellen, damit der Käse schmilzt.

Zwiebelschweize

4 grosse Zwiebeln
100 g Mehl
Zucker und Salz
100 g Butter
Zwiebeln 5 mm breite Ringe schneiden. Ringe von Hand auseinander nehmen und mit dem Mehl vermengen (Zwiebeln sollen gut mit Mehl eingemantelt sein, überschüssiges Mehl aber nicht mit in die Pfanne geben). Die Butter in einer beschichteten Pfanne warm werden lassen und die Zwiebeln langsam dünsten. Wenn sie leicht braun werden, mit Zucker bestreuen. So lange weiterbraten, bis sie knusprig sind. Dann salzen.

Apfelmus

500 g Äpfel
2 dl Apfelsaft
1 Schuss Zitronensaft
1 Zimtstange
Äpfel weichkochen und vom Herd nehmen, bevor sie zerfallen. Eventuell etwas vom Sud abgiessen. Äpfel pürieren und allenfalls noch mit Rohzucker oder Birnel nachsüssen.

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Ampelkoalitionen.

Heute ein leicht politisch angehauchter Eintrag oder ein Loblied auf die Unentschlossenheit. Es gibt so vieles im Leben, für das man sich entscheiden muss. Links oder rechts? öV oder Auto? Stadt oder Land? Hund oder Katz? Vegetarier oder Fleischtiger? Ländler oder Freejazz? Heiraten oder doch nicht? Heute oder morgen?
Auch bei gewissen Rezepten droht eine gigantische Fülle von Entscheidungen. Denn sie funktionierten in so vielen Variationen, dass einem schwindelig – oder schlecht – wird. So geschehen beim Herbstcurry mit Kürbis. Das Rezept sieht Pouletfleisch vor, doch mit Geflügel wurde an schon so vielen Freitagen gekocht und den Gästen soll es keinesfalls langweilig werden. Deshalb die Abkehr zum Schweinsgeschnetzelten. Passt das überhaupt? Der Kopf sagt ja, der Bauch eigentlich auch, doch um diese Frage auch für die Verdauung zu beantworten, ist einmal mehr probekochen angezeigt. Dann die nächste Gretchenfrage: Das Rezept geht von gelbem Currypulver aus, aber schnell machen sich leise Zweifel breit: Passt rote Paste nicht doch viel, gar massiv viel besser? So wird an einem herbstlichen Abend munter vorgekocht und beim Verzehr hat man das Geschenk: Schweinefleisch passt, aber beide Curryvarianten schmecken gleich gut. Nein, natürlich nicht gleich, aber ungefähr ebenbürtig lecker. Was also tun?
Kein Entscheid, lautet hier die Lösung, und beides kochen. Rot und gelb ergänzt sich bestens und harmonieren wunderbar als Ampel mit dem als Beilage vorgesehenen Kräuterreis. So ist es wie bei gewissen Konstellationen nach den Wahlen, beispielsweise in Deutschland, wo dann eben eine Ampel- oder Jamaica-Koalition drohen: Das Volk hat zwar gewählt, entschieden aber ist nichts (nun gut, zugegeben, zur Ampel- und zur Jamaica-Koalition ist es denn auch nie gekommen. Hätte aber sein können).
Zu guter Letzt: Möchte man dieses Curry im Frühling machen, so geht auch dies: Einfach den Kürbis substituieren durch Rüebli oder Kartoffeln oder ganz weglassen. Wieder eine Variante. Und zu allerguter Letzt: In vegetarischer Form kann das Fleisch natürlich durch Tofu ersetzt werden, schmeckt köstlich. Gutes, unentschlossenes Leben.

Herbst-Kürbiscurry

500 g geschnetzeltes Schweine- oder Pouletfleisch respektive Tofu oder…
700 g Kürbis
400 g Jungspinat
300 g Kichererbsen
Currypulver oder –paste oder…
4 dl Kokosmilch
Sich für eine, keine oder alle Varianten entschliessen. Kichererbsen über Nacht einweichen lassen. Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden, in Olivenöl anbraten. Nach rund 10 Minuten Kichererbsen beigeben und mitdünsten. Danach mit Kokosmilch ablöschen und etwas einköcheln lassen. Curry beigeben. Spinat unterrühren, würzen et voilà.

Kräuterreis

1 Tasse Vollreis
1 Bund Peterli, 1 Bund Schnittlauch
Vollreis gar kochen, was länger dauert als bei normalem Reis, ungefähr 45 Minuten. Wenn der Reis genussfertig ist, Wasser abgiessen und den Reis mit den fein gehackten Kräutern mischen.

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Plain in Cor.

Dies ist ein tendenziell eher persönlicher Blog-Eintrag, möge er nicht zu emotional werden. Seit Ostern arbeite ich freitags im Dimensione und als ich letzte Woche anlässlich einer Hochzeit etwas früher als sonst den Herd verlassen musste und ins ferne Wallis fuhr, wurde mir vom Küchenteam to Go diese Take-Away-Box mitgegeben. Mir ist im wahrsten Sinne das Herz aufgegangen und ich war im Zug der Held schlechthin.
Diese liebevolle Geste hat mir einmal mehr klar gemacht: Das Dimensione nennt sich nicht nur „Lokal mit Herz“, es ist auch wirklich eines. Nach einem halben Jahr kann ich das mit bestem Gewissen sagen – und eigentlich hätte ich dies schon nach dem ersten Freitagmorgen gekonnt (obwohl das Premieren-Moussaka in ziemlich viel Stress ausartete). „Hier bin ich Mensch, hier darf ich sein“: Faust zu rezitieren wirkt oft etwas gar pathetisch und ist es vielleicht auch an dieser Stelle, doch mich dünkt, es trifft auf alle zu, die im Dimensione sind und wirken. Im Service oder am Buffet, in der Küche oder im Backoffice, mit Taten oder im Geiste.
Auf dem Speiseplan stand letzten Freitag Plain in Pigna, übersetzt: „Alles im Ofen“. Ein traditionelles und einfaches Gericht mit grandiosem Geschmack, der insbesondere in den kälteren Tagen die Stimmung hebt. Und das Herz erfreut – nicht nur in einer Box mit Herzen drauf. Plain in Pigna, Plain in Cor*.
*Rumantsch für „Herz“.      

Plain in Pigna

(4 Personen)
1 kg festkochende Kartoffeln
1 Salsiz (100 g)
2 Landjäger
70 g Speckwürfeli
40 g Maisgriess grob
2 EL Mehl
2 dl Milch
Muskat, Salz, Pfeffer
Milch und Mehl vermischen, ¾ des Maisgriesses darin einweichen, während Kartoffeln und Fleisch verarbeitet werden. Landjäger und Salsiz fein würfeln, mit den Speckwürfeli vermischen. Kartoffeln auf einer Röstiraffel reiben und mit dem Maisgriess-Milch-Mehl-Gemisch sowie dem Fleisch vermengen. Mit viel Muskat, wenig Salz (Fleisch ist schon relativ stark gewürzt) und Pfeffer würzen. Mit dem restlichen Maisgriess bestreuen.
Wähen oder Auflaufform sehr dick einbuttern. Form so wählen, dass die Masse mindestens 4 bis 5 cm hoch eingefüllt werden kann. Bei 180° eine Stunde backen. In der zweiten Hälfte der Backzeit prüfen: Wenn die Pigna nicht mehr feucht ist, nochmals mit etwas Milch begiessen.
Hervorragend passen – je nach Saison – frische grüne oder gedörrte Bohnen sowie in Zuckerwasser und mit einer Zimtstange eingekochte Äpfel zur Plain in Pigna. Bien appetit!

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Berner Rosen aus Wülflinger Gärten.

Wer in der Schweiz aufgewachsen ist, kennt sie bestens, die Apfelwähe. Von klein auf ein ständiger Begleiter: Erst erhält man sie zuhause von den Eltern aufgetischt, dann probiert man sich in der Kochschule selbst daran (wohl eines der meist nachgekochten Rezepte im „Tiptopf“), später vergisst man sie vielleicht etwas bis man sie selber – ich mutmasse, in den späten Zwanzigern (zumindest geht es mir so) – wieder auf den eigenen Speiseplan setzt.
So traditionell die Wähe ist, so stark variieren die möglichen Zubereitungsarten: Es gibt schnelle und aufwändigere Varianten, angefangen mit dem selbstgemachten oder gekauften Kuchenteig (wiederum gesüsst oder „nature“), gebacken in der Wähenform oder – für Grossfamilien – im Backblech ausgelegt. Der Boden wird meist mit der Gabel dicht eingestochen, dann mit geriebenen Mandeln oder Haselnüssen bestreut. Belegt wird er oft mit Schnitzen, manchmal mit geraffelten, zuweilen auch mit Äpfeln in Scheiben. Der Guss besteht aus Milch oder Rahm, mehr oder weniger Zucker, mit einem oder auch sehr viel mehr Eiern. Je nach Rezept, je nach Gusto, je nach „Tiptopf“.
Soviel zum bekannten Teil. Die mit Abstand beste Variante aber – und ich erlaube mir, diese absolute Behauptung jetzt Mal so stehen zu lassen – lernte ich vergangenen Freitag im Dimensione kennen. Ehrlich, ich hätte mich an diesem Wunderwerk zu Tode essen können (vielen Gästen wird es gleich gegangen sein). Dies kam so: Aus einem Wülflinger Garten mit prächtigen Hochstamm-Obstbäumen erhielten wir einen vollen Papiersack Berner Rosen, um daraus Apfelwähen im Mini-Format zum Dessert herzustellen. Doch damit nicht genug, die Spenderin, gleichzeitig Mitglied unserer Freitags-Crew, zeigte uns einen bahnbrechenden Kniff: Sie fügt der Wähe eine absolut entscheidende Zutat hinzu – „Backmasse mit Mandeln“ aus dem Grossverteiler (zu finden in der Backabteilung). Nur ein kleiner Hauch davon direkt auf den Kuchenteig, in Verbindung mit süss-säuerlichen Äpfeln und sämigem Eierguss mit leichter Zimtnote: Einfach unschlagbar!  
Wülflinger Apfelwähe
Bereiten Sie die Apfelwähe einfach genauso zu, wie Sie es von Ihrer Mutter oder in der Kochschule gelernt respektive im „Tiptopf“ oder im Internet gelesen haben. Vielleicht sind Sie in der glücklichen Lage wie wir und verfügen über alte Apfelsorten wie Berner Rose, Gravensteiner oder Boskoop.
Aber zum entscheidenden Punkt: Bestreuen Sie den Boden nicht mit geriebenen Nüssen, sondern bestreichen Sie ihn dünn (nicht übertreiben, die Wähe soll nicht mit Nussgipfeln konkurrieren) mit obgenannter „Backmasse mit Mandeln“. Geniessen Sie es.

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Fleischvogel, flieg!

Involtini oder auf gut helvetisch Fleischvögel erinnern irgendwie an den Herbst. Warum, darauf habe ich konkret noch keine Antwort gefunden: Ist es, weil motorisch anspruchsvolle und zeitlich aufwändige Fleischkreationen eher etwas für kühlere Tage mit viel Musse sind? Oder weil Fleischvögel - zumindest klassischerweise - nicht auf den Grill gelegt (wobei, eigentlich..?) und daher im Sommer eher selten zubereitet werden? Oder einfach, weil ihr Name an ausschwärmende Zugvögel erinnert? Wie gesagt, eine Antwort darauf habe ich nicht. Noch nicht.
Sicher ist dagegen: Das Jahr steht bereits mitten im Spätsommer, die Tage sind morgens frisch und – im Idealfall – nachmittags lau. Der Herbst ist nicht mehr fern und doch möchte man ihn noch gar nicht wahrhaben. Aber einzelne Blätter sind bereits orange-gelb und bald werden es die ganzen Bäume sein. So passt ein Gericht, das die Frische des Sommers und die Rustikalität des Herbstes vereint: Involtini al Limone.
Kalbs- oder Schweinsplätzli, gewürzt mit viel abgeriebener Zitronenschale (sowie Salz und Pfeffer), belegt mit grossen Basilikumblättern und hauchdünnem Pancetta-Speck. Die Plätzli werden der Länge respektive leicht diagonal aufgerollt und mit zwei Zahnstochern fixiert. In der Pfanne kurz rundherum anbraten und mit einer Mischung aus leichter Bouillon und Zitronensaft ablöschen. Die Plätzli knapp 10 Minuten im Sud garen und danach warm stellen (das darf beim Kalb etwas länger, beim Schwein nur gerade so lange wie nötig sein).  
Nun wird der Bratsaft mit einem kleinen Schuss Limoncello (nicht zuviel, sonst wird die Sauce sirupartig und zu süss), zwei Esslöffel Crème Fraîche und einem Esslöffel Maizena, der in Zitronensaft und Wasser oder Bouillon aufgelöst wurde, ergänzt und einmal kurz aufgekocht (wenn nötig - je nach Pfanne – werden vorher die Bratrückstände vom Pfannenboden gelöst und mit eingerührt). Dazu passt ein nicht allzu flüssiger Risotto und ein farblich dunkler Gemüsemix, beispielsweise grüne Bohnen, Broccoli, Zucchetti und Auberginen. 

Involtini al Limone

(Zutaten für 4 Personen)

4 Schweins-/Kalbsplätzli
8 Scheiben Pancetta oder Rohessspeck
16 grosse Basilikumblätter
Abgeriebene Schale von 2 Zitronen
*Saft von 1 Zitrone
*2 dl Bouillon
Salz und Pfeffer

Limoncello-Sauce

*Bratsaft
1 Schuss Limoncello (nach Gusto)
2 EL Crème Fraîche
1 EL Maizena oder Mehl

*Involtini mit Bouillon-/Zitronengemisch ablöschen, nach der Garzeit ist eine perfekter Sud entstanden.

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Mangoldene Zeiten.

Vorbei, endlich ist die Dimensione-Sommerpause vorbei. Der Einstieg ein Paukenschlag: Das trifft nicht nur auf die herrlichen Gerichte der Schweizer Themenwoche, sondern auch auf die Anzahl Gäste zu. Wohl haben nicht nur die Köche das Ende der Ferien herbeigesehnt – zum Glück! So ist das Ziel für Freitag ein hohes: Capuns, für hoffentlich viele, viele Gäste.
Bereit liegt schönster Mangold und verheisst ein wunderbares Geschmackserlebnis. Durch ihn droht vermeintlich aber auch viel mehr Arbeit als durch den grossblättrigeren Kollegen Krautstiel, in dessen Blättern viel mehr Füllung pro Wickel verstaut werden kann. Doch die Sorge währt nur bis Mitte Vormittag, als sich herausstellt: Mangold muss im Gegensatz zum Krautstiel vor dem Capuns-Wickeln nicht zwingend blanchiert werden. Die Blätter sind, zumindest in diesem Falle, sehr viel unsperriger. So fällt ein aufwändiger Arbeitsschritt weg – und hübscher sind die kleineren Mangoldwickel allemal.
Und als wäre eine gute Nachricht nicht schon genug, folgt im Laufe des Morgens ein weiterer Segen: Eine Dimensione-Kollegin kennt das Blätterwickeln aus der türkischen Küche aus dem Effeff – unter ihrer kundigen Anleitung entstehen im Team wohlgeformte Wickel en Masse. Ein oder zwei Esslöffel Teigmasse auf das schmalere Ende der Blätter geben, die Seiten einschlagen und alles der Länge nach aufrollen. Fusion-Küche der anderen Art, und das in horrendem Tempo.
Die Zeit läuft: Die fertigen Wickel müssen in leichter Bouillon gedünstet werden und daneben wartet noch die Sauce. Der Zeiger nähert sich schnell der 11.30: Schon heisst es Produktionsstrasse räumen, Arbeitstische putzen und alles für die Essensausgabe parat stellen, wobei im Hintergrund auf den Herdplatten die ersten Capuns zu Ende schmoren. 3, 2, 1 – schon ist Mittag, bereits sind die ersten Gäste da. Schön, ist die Sommerpause vorbei!
PS: Weil es so viel zu tun gab, hat die Zeit dieses Mal leider nicht für Fotos gereicht. Okay, das ist nicht ganz die Wahrheit: Die Festplatte des iPhone war so voll, dass nicht mal ein klitzekleines Bildchen mehr drin lag. Die digitale Welt ist hier gnadenlos. Das nächste Mal wieder mit Bildern, versprochen.

Dimensione-Capuns

1 Salsiz
1 Landjänger
75 g Speckwürfeli
75 g Toastbrot, ohne Rinde
1 kleine Zwiebel
Peterli und Schnittlauch, je 1 Bund
Butter
200 g Weissmehl
2 Eier
0,5 dl Milch, 0,5 dl Wasser
24 Mangoldblätter oder 12 Krautstiele
Bouillon
Alpkäse, grob gerieben

Salsiz, Landjäger, Kräuter und Zwiebel fein hacken. Toastbrot in 1x1 cm grosse Würfel schneiden. Alles unter rühren mit etwas Butter einige Minuten dünsten (Kräuter erst kurz vor Schluss beigeben. Für den Teig die Eier mit Milch und Wasser verquirlen und mit dem Mehl verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Teig und Fleischmischung sehr gut vermengen. Mangoldblätter waschen. Von den Stielen abtrennen. So viel wie möglich vom Stiel mitschneiden, ohne dass das Blatt Gefahr läuft, zu reissen (ja, das ist eine Gratwanderung). Stiele in 5 cm lange Stücke schneiden und der Länge nach zudem dritteln oder vierteln (die Streifen sollten höchstens 1 cm breit sein). Separat beiseite stellen. Mit einem Esslöffel der Blättergrösse angepasste Teigportionen auf die Mangoldblätter geben. Die Seiten eindrehen und Blätter der Länge nach aufrollen. Die Verschlussseite soll gegen unten zeigen. Eventuell mit der Hand leicht flachdrücken. Pfannenboden mit Bouillon bedecken. Mangoldwickel mit der Verschlussseite nach unten in die Pfanne legen und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, dabei 1 bis 2 Mal wenden (das erste Mal frühestens nach 5 Minuten). Das Wasser soll eher simmern denn kochen. Darauf achten, dass der Pfannenboden immer mit Bouillon bedeckt ist. Stiele in reichlich Butter andünsten. Mit Mehl bestäuben und mit Rahm und Bouillon ablöschen. Stiele weichkochen (Kochdauer der Stiele-Sauce und der Mangoldwickel sind etwa gleich). Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Serviervorschlag: Stiele in der Tellermitte verteilen, Capuns sternförmig anordnen. Mit grob geriebenem Alpkäse bestreuen. Bon app!

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Moussak.o.

Strategien und Konzepte für Offensiv-Taktiken oder Abwehrmauern. Pläne, die geschmiedet werden und wieder verworfen, Gerüchte die die Runde machen. Alex Frei nicht in der Start-Elf? Aber seinem Bein geht’s doch wieder gut, oder? Und warum genau redet er eigentlich nicht mehr mit den Journalisten? Vuvuzelas, die noch immer tröten und surren, dass sich die frühsommerlichen Bienen und Wespen, verirrt in die Public-Viewing-Zonen, gleich wieder ins Nest verziehen. Schiesst Özil die Deutschen auch gegen England ins Glück? Wie soll es in Italien nach der tragischen Niederlage nur weitergehen? Gibt es ein Leben danach? Und was war eigentlich mit den Griechen los? Ist nun Ende Feuer und tritt Otto Rehagel zurück?
So viele weltbewegende Fragen, dass einem der Kopf auch ohne Vuvuzelas schwirrt. Doch als ob wir geahnt hätten, dass Griechenland die Vorrundenspiele nicht überstehen wird, steht Moussaka auf der Speisekarte: Ein Gruss gen Süden, ein Gruss an Leidensgenossen von uns (L)eidgenossen, wie wir später an diesem Freitag noch herausfinden sollten.
Moussaka, ein Gericht perfekt zur WM, dessen Zubereitung die flatternden Nerven beruhigt, denn es besteht aus meditativem Scheiben schneiden – Scheibe um Scheibe um Scheibe. Auberginen-Scheiben, die mit Olivenöl bestrichen und im Backofen 5 Minuten vorgegrillt werden. Kartoffelscheiben um Kartoffelscheiben, die ebenfalls vor dem Backen vorgekocht werden. Dünne Mozzarella-Scheiben, mit denen der Auflauf zum Schluss belegt wird, bevor das Gericht in den Ofen wandert. Nach dem Schneiden der Scheiben geht's an die Schicht-Arbeit: Melanzane-Kartoffeln-Sauce-Melanzane-Kartoffeln-Sauce-Melanzane-Mozzarella. So der Fahrplan fürs perfekte Moussaka (bei der unvegetarischen Version erfolgt zwischen Kartoffeln und Sauce noch die Zwischenstation Lammhackfleisch).
Die Dimensione-Küchencrew verschreibt sich an diesem Freitag gänzlich den griechischen Genüssen, zur Vorspeise gibt es griechischen Salat und begleitet wird das Moussaka von scharfem Tzatziki. Teller um Teller wird an die Tische im sonnigen Hof und auf die Strasse serviert – die Sonne lacht.  Da der Hunger bei den sommerlichen Temperaturen mittags nicht ganz so gross ist und Auberginen ziemlich gut nähren, bleibt noch einiges für die Besucher des WM-Viewings am Abend übrig . Möge es dem einen oder anderen – Inshallah – zumindest etwas über die tragische Niederlage der Schweiz hinweggeholfen haben, denn leider ging die Mannschaft bekanntlich sang- und klanglos Moussak.o. 

Moussaka

Zutaten für 4 Personen

Die Hälfte der Auberginen in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern. Bei 180 ° 5 bis 10 Minuten backen. Die restlichen Auberginen in kleine Würfel schneiden, salzen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Diese danach in viel Olivenöl anbraten, gehackten Knoblauch und Zwiebeln beigeben, mit den gehackten Tomaten und dem Sud ablöschen. Verfeinern mit Oregano und Tomatenpüree und eine Viertelstunde ziehen lassen. Derweil Gratinform ausbuttern und gemäss obgenanntem Fahrplan auslegen: Auberginen-Kartoffeln-Sauce-Auberginen-Kartoffeln-Sauce-Auberginen-Mozzarella (oder alternativ feingebröselter Feta). Bei 200° 40 Minuten backen.
Achtung, Abseitsfalle: Ein Moussaka ist zwar meist eher feucht in der Konsistenz und die Backzeit mit 40 Minuten auch nicht gerade bescheiden, trotzdem werden sogar hauchdünne Kartoffelscheiben roh zugegeben nur schwerlich gar. Deshalb unbedingt vorkochen, damit der Koch nicht plötzlich in der Abseitsfalle steht.

Tzatziki

Zutaten für 4 Personen

Zitrone, Knoblauch und Olivenöl mischen. Gurke grob reiben oder klein würfeln, abtropfen lassen und beigeben. Joghurt daruntermischen, salzen und pfeffern: Hellas!

Griechischer Salat

Zutaten für 4 Personen

Peperoni entkernen und als Ganzes in grosse Ringe schneiden, ebenso die Zwiebeln. Oliven entsteinen und halbieren. Tomaten würfeln und allenfalls etwas ausdrücken, damit nicht zuviel Saft vorhanden ist. Gurke würfeln. Kurz vor dem Servieren abschmecken und Essig/Zitronensaft und Olivenöl beigeben. 

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Feste feiern, die fallen.

Die Schweiz schlägt Spanien! Ein Sieg für die Ewigkeit, scheint’s, und so ist es auch kein Problem, den auf Freitag angesetzten WM-Hit noch mit dem Schweizer Erfolg vom Mittwoch auszuschmücken. Auf jedem Dimensione-Tisch prangt im Senfschälchen ein stolzes Schweizer Fähnchen; man muss die Feste feiern, wie sie fallen. Zudem handelt es sich nicht um irgendeinen Senf, nein, Organgensenf auf der Karte, als Side-Kick zu „Bea’s Landkartoffeln“, die wiederum die leckeren Schinkli ergänzen. Etwas fürs Gemüt, von Fussballfreund wie -feind, denn diese haben es dieser Tage selbstredend auch nicht gerade einfach.
Je nach Zustand der Hülle werden „Bea’s Landkartoffeln“ geschält oder ungeschält in grobe Schnitze zerteilt. Mariniert mit Salz und Pfeffer, Olivenöl, verschiedenen Gewürzen und – das ist der Clou – einer Paella-Gewürzmischung (vegetarisch).

Für den Orangensenf wird  – in der Folge die Menge für rund 4 Personen – die Schale von drei Orangen und einer Zitrone sowie der Saft der drei Orangen mit 12 Esslöffeln aufgekocht und so lange auf kleiner Stufe weitergekocht, bis der Saft eindickt. Nach dem Abkühlen wird dieser  mit dem Schwingbesen mit mildem Senf vermengt. Derweil schmoren die je etwas mehr als 1 kg schweren Schinkli während rund eineinhalb Stunden im heissen Wasser (nicht kochend, knapp unter dem Siedepunkt).
Im Laufe des Morgens ereignen sich weitere bahnbrechende Dinge: Endlich, nach langer Wartezeit werden die Dimensione-Küchenshirts geliefert. Jetzt sind nicht nur alle Mitarbeitenden an der Front, sondern auch das Küchenteam im einheitlichen Look unterwegs, ein perfekter Anlass für ein Fotoshooting*.  Wie gesagt, man muss die Feste dann feiern, wenn sie fallen. Auf dass die Schweizer Fussballer noch lange Anlass dazu geben.  

*darob geht – die Gäste werden es danken – zwar nicht das Kochen vergessen. Aber ob das verpasste Fotografieren eines fertigen Tellers für den Blog darauf zurückzuführen ist? Sei’s drum: Mea culpa!

Rezept „Hopp Schwyz“-Orangensenf

Zutaten für 4 Personen

Schale der Orangen und der Zitrone mit dem Saft der Orangen vermengen und mit dem Zucker einmal aufkochen. Danach den Saft unter Rühren eindicken lassen. Nach dem Erkalten Saft und Senf mit dem Schwingbesen vermengen. Senf löffelweise zugeben, bis Konsistenz und Orangen-Intensität gefallen.

Rezept „Bea’s Landkartoffeln“

Zutaten für 4 Personen

1 kg Kartoffeln festkochend (geschält oder ungeschält), in grobe Schnitze geschnitten, Salz, Pfeffer
Marinade:

Kartoffeln nach Gusto schälen oder nicht, dann in grobe Schnitzeschneiden (achteln). Grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen,von Hand mit der Marinade vermengen und etwas ziehen lassen. Schnitze ingebutterter oder mit Backpapier belegter Form bei 200 Grad 30 Minutenbacken. Danach bei Bedarf nochmals etwas Salzen.

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Eine Portion Sommer – oder ein Anfang.

Winterthur am Morgen, kurz vor Acht. Hochnebel oder so genannt bedeckter Himmel prägt das Bild. 4. Juni 2010, im Herzen schon lange Sommer, ist es in Wirklichkeit knapp 10 Grad und die Menschen tragen Jacken und Schals. Sie haben dazugelernt in den vergangenen Tagen und Wochen: Hiess es in den Morgennachrichten nicht jeweils, gegen Abend käme sie endlich, die Sonne, und nicht nur das: Sie werde bleiben, denn er sei bald da, der Sommer. Doch abends war der Himmel Tag für Tag noch immer gleich grau wie beim Aufstehen und meist regnete es noch dazu, Bindfäden, die Frauen fluchten wegen der aufgeweichten Stoff-Ballerinas, die Männer über die fiesen Rinnsale im Nacken, die sich ihren Weg in den Kragen der zu dünnen Jäckchen bahnten. Der Mai 2010 wird in die Geschichte eingehen als jener Wonnemonat, der sprichwörtlich ins Wasser fiel. Platsch.

Doch jetzt schreiben wir Juni und eben, auch heute soll er kommen, der Sommer. Kulinarisch-moralische Unterstützung beim Hoffen und Bangen kriegt, wer im Dimensione über Mittag seinen Hunger stillt: Mit Keffethes aus Griechenland, Hackfleischbällchen gefüllt mit Fetakäse. Wer will, nimmt zum Nachkochen zuhause reinen Lammhack, gemischte Ware passt aber auch prächtig. Lediglich muss beim Lammfleisch die Eiermenge etwas gegen oben justiert werden, damit die Sache ausreichend feucht wird. Der Hack wird mit den klassischen Hacktätschli-Supportern wie Toastbrot und Ei gemischt, hinzu kommt eine Ladung Kräuter (Oregano, Peterli, Minze) und das eine oder andere Gewürz wie Zimt und Kardamom.

Ihren besonderen Goût erhalten die Bällchen durch die Beigabe von Tapenade (am besten aus schwarzen Oliven, die Paste kann im Notfall oder nach Belieben auch durch Tomatenpüree aus der Tube, einem Kühlschrank-Klassiker, substituiert werden) und der geriebenen Schale einer Zitrone, deren Saft ebenfalls genutzt wird und kurz vor dem Servieren über die Keffethes geträufelt wird. Zitrone und Feta, wem geht da nicht das Sommerherz auf? Passende Begleiter sind beispielsweise ein kurz gegartes Ratatouille und Salzkartoffeln, allenfalls flankiert von gehacktem Rosmarin.

Wer hätte es gedacht; kurz vor Mittag – ungefähr zu Ende der 30-minütigen Backzeit der Keffethes, setzt sich die Sonne tatsächlich gegen die Wolken durch, strahlt vom Himmel in ihrer lang ersehnten Verheissung des Sommers. Schön, ist sie da. Noch schöner, wenn sie bleibt. Guten Appetit!

Keffethes (griechische Hackfleischbällchen)

Zutaten für 4 Personen (12 bis 16 Keffethes)

Zutaten gut vermengen. Hackmasse in der Handfläche zu einer Platte drücken und ein Feta-Stück in adäquater Grösse ummanteln. Auf einem mit Backpapier belegten Blech (Achtung, aus den Bällchen wird ziemlich viel Saft austreten) bei 200 Grad knapp 30 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln.

 

 

 

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